厨房工作流程标准（12篇）
1.厨房工作流程标准 篇一
厨房人员工作标准
1．指定专人负责每日蔬菜、内类的验收工作，并应在采购人员采购回来后半小时内领取计划采购的货物。
2．对由卖主亲自送门的内类、水产类、蔬菜等，要检查货物质量是否合格，不合格的要坚决退回。
3．检查个人卫生
（1）检查指甲是否未剪。
（2）检查工作服、帽子围裙是否干净。
（3）进入厨房前必须穿工作服、戴帽子。
（4）工作前必须摘下手上的饰物，如戒指、手链、手表等。
4．检查炊具、餐具是否完好，发现有损坏的应立即更换或报告领导，以免影响当天的工作。
5．检查调、配料是否齐全，不够的要及时到仓库领取。无特殊情况，一般不应在开餐时间到仓库领取调、配料。
6．检查燃料是否足够。
7．正常加工任务
（1）每天早上上班先把工作台擦拭干净，消毒切熟食的砧板、菜刀。
（2）检查要加工的原料是否合格，严禁使用变质、变味、过期的原料、调、配料加工食品。
（3）切生食、熟食的砧板要严格分开；蔬菜、肉类、瓜果要先洗净后再切，严禁在熟食砧板上切生肉或未洗过的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉类防蝇防尘工作。
（4）任何人、任何时候都不准在地上加工生、熟原料或食品；
（5）以最快的速度按质、按量做好所需菜肴。
（6）开餐时间指派人员清理厨房地面的积水、垃圾，保持厨房的洁净。
8．开餐结束后要将剩余的成品菜妥善保存起来以免变味。
9．出售的食品应一直保持该品种的质量，一个品种在不同时间做出来其色、香、味变化起伏都不应该很明显。
10、严禁出售腐败变质或有毒食品。
11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完尽快清洗干净、摆放整齐。
12、洗菜人员负责领回的蔬菜、肉类洗干净。青菜要捡净黄叶、杂物，浸泡于清水中40分钟，青菜与肉类分开清洗；各种原料做到物尽其用。
13、午餐结束应当清理一下工作环境；晚上下班前要将厨房全面清理；洗净各种炊具。冲洗、擦拭工作台及地板、砧板；收拾好碗、碟；盖好调、配料；整理好物品，保持厨房的整洁、美观。
14、下班前关好冰柜、燃料阀门、水源、电源、门窗等。
15、负责人每晚要清点一下贮存的原材料，以便作采购计划。
16、根据清点的结果及估计第二天的需要量下采购计划单。
17、开餐时间全体工作人员应以良好的态度对待顾客，要耐心回答顾客的门题，决不可指责、甚至谩骂顾客或对顾客的询问置之不理，态度生硬。
18、在工作时间内不许阅读与工作无关的报纸、小说、杂志与其它读物；不许睡觉；非工作需要不许进入其它部门闲谈；未经许可，不得擅自离岗；不许聚众聊天；不许饮酒或吃东西。
19、每日推出食品的品种不得低于菜单上列明品种的80％。
20、每个星期要增添一个品种。
21、员工之间要搞好关系，互相团结、互相帮助，如有矛盾应及时报告领导，如因私下解决矛盾不妥引起更大争端的，追究当事人一或双方的责任。
22、任何人、任何时候都不许在厨房、洗碗间等禁区内吸烟，不许随地吐痰。
23、工作人员工作餐吃剩的饭菜，要倒入潲水中；垃圾桶应规定地方摆放，并及时清理干净。
24、不许将准备加工出售的原材料挪为私用。
25、未经批准，不许随意为本人或他人烹调食物。
26、不熟悉电器、炉具性能的人员，不得擅自使用、拆卸电器、炉具。如确要使用，应先请教懂行人员。否则，后果自负，如有违反操作规定，玩忽职守，损坏机器设备或其它餐厅东西的照价赔偿。
27、员工必需爱护公物，餐具要轻拿轻放，以免打碎或碰伤；各种设备注意保养好；使用餐厅的桌子、凳子也要注意爱护。
饮食服务部卫生工作制度
一．由原料到成品实行“四不”制度。
1、采购员购原料要先检查原料的质量，确定原料的质量符合符合食品卫生才能论价购买，不买腐烂变质及假冒的原料。
2、管员要把好原料验收关，坚决杜绝不符合食品卫生标准的原料进入食堂，不验收腐烂变质的原料。
3、品加工人员要先检查原料的质量才能进行加工，不用腐烂变质的原料。加工食品时不要加入不符合食品卫生的调配料。
4、食品销售人员销售食品时不能用手拿，不用废纸、污物等不卫生物品包装食品。不销售腐烂变质的食品，不能出售不符合卫生的食品。
二．物料存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。
1、食物的柜、架、冷库要贴生、熟存放标记。
2、做到食品柜（架）生、熟分开，专柜（架）专用。冷藏、冷柜（库）生熟分开，专柜（库）专用。
3、加工生食品和熟食品的场地、工具要严格分开。
4、加工生食品的盛具要有标记，严禁混用。
三．用（食）具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒。
1、把从餐厅收回的餐具分类用水把留在餐具的食物冲掉。
2、把餐具放进洗涤剂水池内刷洗干净。
3、在清水池内用流动水把餐具冲洗干净。
4、用消毒柜或蒸汽（开水）对餐具进消毒。
四．环境卫生实行“四定”，定人、定用具、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
1、环境卫生范围包括餐厅、仓库、开水房、锅炉房等周围5-10米内的道路、草坪、花坛。
2、把环境卫生范围分成责任区落实到人包干，定时进行清理、打扫。
3、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。而且持辶以恒。
4、每餐开饭后要清扫餐厅卫生，每天定时洗刷工作间，要保持地面干净，炉、桌、椅、柜内外清洁，窗台、抽油烟罩上无尘，售饭机干爽洁净。用具、餐具洗刷干净按类摆放整齐，洗肉类、蔬菜类的水池和案板每次用后要洗刷干净。
五．炊管人员个人卫生实行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。
1、工作时间必须穿戴工作服、帽、围裙、袖套，非上班时间不准穿工作服干其它工作。
2、在餐厅工作的人员要定时剪指甲、理发，为保证个人卫生不准留长指甲。男员工不准留长头发、小胡子，女员工上班时不准散发。
3、注意个人卫生，每天勤洗澡；勤换洗工作服。
六．冷（热）副食品加工卫生。
1、原料进来后，先验质价，后摘、剔、刮，猪皮、猪脚要火烧去毛。为防止青菜有农药残余要先漂洗10分钟以上，再经过三道水池清洗三遍。
2、刀具、墩头、台（案）板无锈垢。
3、冷菜制作，不用不清洁的食品，刀具，用具专用。
4、加工好的原料、半成品，应用专用的筐、盆来装好，并要离地存放到专架上或专柜中。
5、加工好的成品应用专用的消毒菜托来装。及时送进备餐间待售。不重叠陈列。剩余食品要泠藏保管。
6、垃圾污物用专用容器装盛，设备要及时清洗，场地要保持干净。
七．食（用）具、盛具卫生。
1、食（用）具用后清洗干净，做到无油腻、锈斑。
2、熟盛具用前必须高温、药物消毒。
3、调料容器三天一洗，用后加盖以防尘（蛀）。
4、严禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。
八．主食、副食、杂物仓库要分开，物品存放要做到：
1、大米、面粉要装袋，离墙堆放，无尘土、无霉变、无蛀虫，清洁干净无杂物。
2、各种散装的调配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆类等）要分类用粘上标签的容器加盖装好存放。
3、主副食品仓库内无老鼠、无蟑螂、无垃圾。
4、仓库内的物品要整齐有序，有标识。
九．做好就餐者的卫生宣传工作，督促就餐人员尊重餐厅工作人员的劳动，不要随地乱倒剩饭菜和污水，自觉维护公共场所的清洁卫生，共建文明卫生食堂。
2.厨房工作流程标准 篇二
要使保障房厨卫标准化工作得以推进, 需要标准化激励和其他激励手段并行发挥作用。
一、建立保障房厨房卫生间行业的标准化水平评估机制
所谓评估, 是指依据某种目标、标准、技术或手段, 对收到的信息, 按照一定的程序, 进行分析、研究, 判断其效果和价值的活动。建立保障房厨房卫生间行业的标准化水平评估机制, 是指在厨卫行业建立企业参与保障房厨房卫生间行业的标准制定、实施标准的评估制度, 即对企业进行标准化工作的程度进行量化考核。在此机制的指导下, 每隔一定的周期, 对相关企业进行评估, 并对评估成绩高的企业给予相关的优惠政策或奖励。
二、建立厨房卫生间行业高新技术企业认定制度
为扶持和鼓励高新技术企业的发展, 2008年4月, 科技部、财政部和国家税务总局联合发布了《高新技术企业认定管理办法》, 依据该办法认定的高新技术企业, 可依照《企业所得税法》等有关规定, 申请享受税收优惠政策。
技术是行业发展的引擎, 标准化以技术为基础, 是产品产业化和行业规范化发展的保障手段。行业技术和标准化可以相互促进。在厨卫行业建立相应的高新技术企业认定制度, 可以促进企业持续进行研究开发与技术成果转化, 进而加快标准化进程。
厨卫企业根据保障房的套型特点, 开发出适合保障房户型的厨卫新型产品, 并进行规模化生产, 这将提高中国保障房建设的精细化程度。
三、“名牌”企业创建和“黑名单”制度
在厨卫行业建立质量优良的“名牌”企业制度, 可以在行业中树立榜样, 起到激励作用;同时建立质量违法违规“黑名单”制度, 加大对失信企业的惩戒力度, 在整个行业中起到警示的作用。两种制度的建立, 必然要求建立相应的奖励措施和惩处机制。奖励和惩处的并存, 必然能促进企业的产品质量, 加快其对标准的关注和实施力度。我国的厨卫行业的知名企业如海尔、方太、老板、帅康、欧派、伊莱克斯等都已开始行动, 在生产环节上与模数标准接轨, 这对标准的宣传、实施、推广, 将起到关键性作用。
综上, 不管建立何种制度, 都需要强有力的机构组织、管理和监督制度的实施。在保障房建设的庞大社会工程中, 优先推荐“名牌”厨房卫生间企业, 才是提高保障房质量的根本。
四、积极开展保障房厨房卫生间示范工程, 推动科技成果转化为现实生产力
示范工程是厨房卫生间领域的技术和标准向现实生产力转换的中间环节。实践证明, 与科研工作同步进行的实验工程可以使科研工作少走弯路, 为科研工作提供现实依据, 还可以推动科学技术向现实生产力的转化。如果把标准的制定和实验工程结合起来同步进行, 不仅可以制定出可行性很强的高质量标准, 还可以为标准的后续实施提供实际的依据, 使企业从实验工程中看到执行标准带来的效益, 从而推动企业自觉自愿的实施标准。技术是标准的基础和支撑, 企业实施标准, 就是科研技术转换的过程。所以在以后的标准化工作中, 还要把实示范工程作为研究的重点之一, 加大开展力度。具体要做到以下两方面的工作:
1. 组织大型住宅厨卫设施生产企业成立“保障房厨卫标
准化示范基地”, 推动厨卫标准的贯彻实施, 提升产业整体技术水平, 促进住宅产业现代化;
2. 加快组织绿色厨卫示范工程, 为社会提供保障房绿色厨卫示范样板。
五、对重点科研课题研究成果做好全国性推广
八十年代中期以来, 国内很多单位对厨房进行了研究, 做了大量的工作, 得出了许多住宅厨房卫生间科研课题的研究成果, 在很大程度上推动了我国住宅产业的发展, 改善了住宅厨房卫生间的功能和环境, 提高了人们的生活水平。但总体说来, 这些研究成果并没有在住宅建设中大范围应用, 我国的住宅厨房卫生间依然存在很多问题。而这些研究成果没有在全国范围内得到很好的推广是主要原因之一, 故要把推广重点科研项目的研究成果作为今后工作的重点之一, 使得这些科研成果能真正的在住宅建设中批量应用, 达到课题研究的最终目的——改善住宅厨房卫生间的质量。
保障房厨房卫生间的重点科研课题, 对提高保障房建设质量具有积极意义。保障房对课题成果的实际应用的程度体现课题的转化程度, 因此, 大力推广课题研究成果, 将引领保障房厨卫发展的新趋势。
六、加强厨房卫生间标准化人才的培养
目前我国的标准化人才主要是从专业技术人员、质量管理人员等转轨而来, 标准化人才数量偏低, 相当多的企业认为标准化岗位可有可无, 参与标准化活动很少, 大多数没有接受过系统的标准化岗位培训。专业的标准化人才应该是具备专业领域背景的复合型人才, 只有通晓行业背景、掌握行业前沿技术、具有标准化知识积累、外语能力强的高素质复合型人才, 才能实现科技开发与标准研制的有机结合, 才能代表企业、行业乃至国家参与标准化活动。
3.工作狂的新厨房 篇三
都说厨神容易把自己养得格外有“富态”，但入行二十多年的钟超群师傅，却有着十分健美的身材和红润的双颊，说起话来也轻声细语的，特别像喜欢唠家常的邻家大哥。而事实上，他是格兰云天大酒店最新入驻的新厨神，是一个可以把酒店365天当成家的工作狂人，他正赋予格兰云天的核心菜谱一个全新的、颠覆旧日味觉的灵魂。
P：您自1992年入行后就一直呆在厨房里，会不会有厌倦的时候？
钟超群：不会，我很享受这种工作的快乐。我一直被人称为工作狂，最高记录是一年365日，没有休息过一天。可能责任感比较强（笑）。如果我看到面前有100项工作，我就会去做100项。
P：难道就没有出去的时候？
钟超群：有时候会被要求到外面去尝品质高的新菜，但吃完我就会马上带着灵感潜心研发新菜谱，有时候真的会跑到员工通道的厨房里，拽师傅求学。发现一个好菜会有发现一个宝贝的感觉。
P：在您看来，怎样才能做出一道好菜？
钟超群：好菜品都是实验出来的，很多时候会失败，但要有研发菜的执着性。最重要的是要用心，充分了解材料的属性和作用。一位厨师对材料的敏感度，会决定他的出品。
P：新官上任，您为格兰云天带来了哪些特色菜单？
钟超群：这里过去做了太久的传统粤菜，我要推出一本集各地所长的崭新菜单，如：巧手金丝鹅肝虾，利用高档原料鹅肝酱、芥末酱和卡夫酱裹上虾球，浓香中带有沙拉的味道;沸腾极品龙利鱼，地道川菜，采用深海龙利鱼柳，在红红亮亮的自制红油里泡着，麻辣鲜滑，越辣越忍不住去夹;台塑私房牛仔骨，纯美国进口，文火慢炖两小时以上，再用烤炉烘烤，外焦里嫩，口齿留香！
P：除了菜式之外，会在菜品的艺术层次上带来革新面吗？
钟超群：有，我要大力提升菜品的美感。我亲自了采购了所有的餐具，一个菜的第一感官很重要，因此我会关注到容器的洽配度、草木雕花等艺术装饰，我要让客人感觉那是一幅画，而看到这幅画时，不忍破坏，但还是忍不住动筷子了。
P：除了在厨房做菜，您还有什么特别爱做的事情？
4.标准厨房（推荐） 篇四
一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？
合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：
1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。
5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。
二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？
冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
三、如何确认洗碗的位置是否合理？
洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。
四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？
粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。
操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。
粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。
五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？
厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。
六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？
厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：
1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。
2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；
3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。
七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？
厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。
八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？
厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。
通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。
九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？
厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。
烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。
5.厨房用具收拾摆放标准 篇五
收纳总法则
1、规划收纳空间时，应考虑物品的使用频率，将较常使用的物品放置在显眼、拿取顺手的地方。
2、平时应养成分门别类地将同类物品放在一起的好习惯，不至于想使用时，因随处乱放而找不到所需物品。
3、操作台面上尽量不要放置物品，尤其是小瓶罐、小储物盒等，易使空间变得凌乱无序，且有碍于台面清理。
4、不要积累过多的物品，要学会放弃才能真正解决厨房里的零乱，没用的东西尽量丢掉，这样厨房才会清清爽爽。
5、增加架子，减少空间的浪费。当遇到一些新增加的物品，或难以整齐放置的常用物品时，可随时在墙壁上安装搁架及挂杆，将物品整齐地挂放其中。
6、要有备用空间来收纳新近购买的物品，这些东西可要及时处理，否则又会成为新的“杂物”。
1、碗盘餐具
将部分经常使用的碗盘放置在固定的搁架中，盘子依大小安放妥当。对于大型的汤锅、汤盅等餐具，则应收纳在避免因拿取不稳而造成摔破的危险。
2、湿淋淋的餐具及餐具清洁杂物
刚用完的餐具洗洁精、海绵、钢刷等洗涤用具，若湿淋淋的，应放置在水槽中的金属网篮中最为适合，若呈不滴水的潮湿状态，则可放置于水槽旁的金属篮架上或挂置于水槽旁的壁架挂钩上。
3、锅铲、汤勺
锅铲、汤勺形状大小分类，整齐收纳放置于置物架上。
4、重量级的大型锅具
常用的炒菜锅、炖锅、汤锅等，整齐放置在固定置物桌上，锅盖一同收纳，同时兼顾通风干燥效果。
5、刀、叉、去皮工具等危险小厨具
收纳刀具较安全的方式是将所有刀具统一放置于收纳盒内，若内置带有磁性的刀架，可更好地避免刀具滑出抽屉。叉子、筷子、去皮工具等小器具也应分门别类放置于分隔收纳盒中。
6、干货
通常木耳、紫菜、香菇、红枣等干货食物应放在冰箱中；而使用做烧菜配料用途的干辣椒、花椒、枸杞、茴香、桂皮等，应放置在透明的密封罐中。
7、占面积的小家电设备
对于常用的小家电，如电饭锅、果蔬榨汁机等，需经常使用的，应放置于有电源插孔的操作台面上，若长期不使用，应放在纸盒或柜子中，并放入干燥剂。
8、垃圾桶及厨房清扫工具
6.伟海假日酒店厨房部考核标准 篇六
厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每月进行一次，行政总厨应协同总办部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
6、厨房部每月15日、30日各档口师傅提交3道创新菜品，如未按时提交每道菜品罚款300元。
（二）、考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒店所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量方面的情况。
（三）、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、小组评议法：由所在班组同事有组织有准备、讨论评议进行考核的办法。
7.厨房工作流程标准 篇七
【教学目地】了接标准食谱的相关内容，学会如何设计制作标准食谱 【教学重点】保准食谱的制作程序要求和步骤 【教学难点】如何选择相适用的标准食谱式样 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
一、标准食谱的概念
标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
二、标准食谱的作用：
1、预示产量
可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。
2、减少督导
厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。
3、高效率安排生产
制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。
4、减少劳动成本
可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。
5、可以随时测算每个菜的成本
可随时根据配方核算每个菜的成本。
6、程序书面化
食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。
7、分量标准
按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。
8、减少对存货控制的依靠
通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。
三、标准食谱的内容：
1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。
2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。
3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。
4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。
5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。
6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。
7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。
8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。
9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。
10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。
11、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。
四、标准食谱的式样
1、以方便随时核计成本为特点的标准食谱。
2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。
3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。
4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。
五、标准食谱制定的程序与要求
1、制定标准食谱的情况：
⑴ 已经生产经营的餐饮企业，现行品种已有标准食谱，需要修正、完善。⑵ 正在生产经营的餐饮企业，菜点品种少，没有标准食谱。⑶ 即将开展经营的餐饮企业，将要制定标准食谱。
2、标准食谱制定的步骤： ⑴ 确定主、配料原料及数量。
⑵ 规定调味料品种，试验确定每份用量。⑶ 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。⑷ 规定加工制作步骤。
⑸ 选定盛器，落实盘饰用料及式样。⑹ 明确产品特点及质量标准。⑺ 填置标准食谱。
⑻ 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
课堂总结：本次课讲解了标准食谱的相关内容，主要包括标准食谱的作用、内容、式样以及制作程序和要求。对标准食谱的式样的使用选择，是本次课的难点，标准食谱的制作是本次课的重点，通过本次课的学习，需要学会制作标准食谱。作业布置：
1、标准食谱的作用和内容是什么？
2、标准食谱的式样有哪些？
3、标准食谱制作步骤有哪些？
8.厨房每日工作流程 篇八
一.厨师区域：
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日烹调任务。
<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
二、配菜区域：（切配人员）
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域：（服务员）
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日任务。
<2>打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
<3>整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室
<4>每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域：(餐厅卫生工)
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工）
每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域：（白案）
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日早餐任务。
<2>每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
<4>整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。
八、米饭组区域：
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当 日做饭任务。
9.幼儿园厨房每日工作流程 篇九
一、每次操作前彻底刷洗蒸饭车里外，洗净所用蒸屉（严格执行“五专”,既专人 专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。）
二、按照儿童出勤人数从库领取出米、面。
三、大米要求淘洗干净。（以水清为准。）
四、和面时要由专人正确按操作规程操作。
五、按照各班儿童出勤人数分饭，并按年级将饭摆放在配餐间盖严。
六、开饭期间内巡视班级及时补充饭量
七、立即清扫主食间。（做到案台洗刷干净。容器、用具刷洗、消毒。工具、容器、用具摆放整齐，每餐消毒，每周彻底大扫除。）
八、防蝇、防鼠、设施完善，如有破损立即上报更换。做到每周四 彻底消杀一次。
幼儿园厨房一日工作流程及卫生要求
①室内外台面，地面，物品的卫生包括窗台、室内外水池。②制作早点和准备学生开水。③厨房用具（取）及蔬菜准备（摘洗菜）有必要可以考虑在外面水池洗菜。根据季节情况自定，菜叶置于纸箱中及垃圾车。
2、学生早餐、晚餐准备及制作工作（操作过程中随时注意保持室内及地面卫生）饭菜提前按班级分放。（掌握并熟悉各班需分发饭菜的量并及时做好调整。）
3、离园前必须将室内外卫生搞彻底。室外水池（不能出现菜渣、饭渣、污渍等）、窗台、地面、垃圾桶（固定位置）；室内锅台（锅盖、调料盒等）、水池、蒸饭柜、置物台、消毒柜、地面卫生及各类物品摆放（操作工具须放回储藏室、储藏室地面及物品摆放须到位整齐，防蝇、防鼠工作到位。）
5、节约（粮、油、水等）
4、白大褂、帽子、健康证的佩戴
7、及时做好消毒及留样。
5、教师送桶时间16:00。厨房离园时间：4:10（必须保证所有的工作按要求完成）
6、以上要求必须做到
（一）幼儿园食堂炊事员工作流程
1、到园时间：6:30。
6:30消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生 7:00准备早餐
7:30取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗 8:25分餐，整理配餐间卫生:刷锅、刷屉 8:25给班级分早餐。
8:35-9:15刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生;准备中餐 9:15—10:50 粗加工，清洁配餐架，数碗，10:50—11:15炒菜、做汤，分餐 ,清洁操作间 11:15—11:25给班级分午餐，12:00—12:30坎事员吃午餐
12:30-13:30刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生 13:30整理粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾;做面食准备工作，刷屉、揉面
13:30—15:00做面食、煮粥、分碗、主食出锅 15:30—16:00 分点心
一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。
二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。
三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。
四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。
五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。
六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。
七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。
八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。
九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对《流通商品出售许可证》和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。
十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见；绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。
一、从业人员卫生要求
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。
3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。
二、环境卫生要求
2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。
3、垃圾处理
4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。
6、防蝇防鼠
（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。
（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。
三、采购卫生要求
1、要防止采购未经兽医卫生检验或者检验的不得购买
2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。贮存卫生要求
3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。
4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。
四、粗加工及切配卫生要求
1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。
五、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于70度
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
六、点心加工卫生要求
1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存
七、备餐及供餐卫生要求
1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
2、操作时应避免食品受到污染。
3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。
4、备餐间内温度应保持在25度以下。
八、餐用具卫生要求
1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。
2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。
3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。
4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。
九、消毒方法
1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。
2、化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制；(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。
3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的
消毒液为例：
（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；
（二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；
10.厨房工作计划 篇十
厨房工作计划
厨师长——李云超
核心理念指的是一个最重要的理想和信念，它是一个企业的灵魂所在和动力之源。远景目标是全体员工奋斗的方向，是烧烤美食系列不断创新、超越自我、永保活力的源
泉。
一个短暂而又充实的2010年已经过去，迎接我们的是一个充满挑战性的2010年，展望
在新一年当中我会从以下几点去努力:
1、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，有利于吸引更多顾客或特定顾客。有利于进行新的市场扩张。有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手。有利于增加产品的文化内涵，提升产品
竞争力。
2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
3的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。
4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。
5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安
全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
6、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食
品流入酒店，协调各菜系对原材料相互配合使用。
7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。
8、厨房消防安全：我们一定要坚决克服麻痹思想和侥幸心理，始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作，电器、天然气、水等设备，做到责
任到人。
9、2010菜品销量计划：在一季度菜品销量达到1万元/天，控制菜品毛利率58%。二季
度菜品销量达到1.2万元/天，控制菜品毛利率58%。这是我上半年菜品计划。以上是我们出品部2010年整体工作计划，我作为出品部负责人，将带领餐饮部全体员工在新的一年里努力超越自我，创新管理，创新菜品。在2010年工作基础上再上一层楼，下面有一些我个人工作的感受想与大家分享，总结了两句话：
一、学会发现美好，学会珍惜现在，学会感恩。
人生道路上，风和日丽的日子会有，风风雨雨的日子同样也会有，只要能学会发现，学会珍惜，学会感恩，美好的生活就在身边。生活中并不缺少美，缺少的是发现美的眼睛
和心灵。
工作中也是如此，也许我们会抱怨工作的繁重，也许我们会抱怨薪水的微薄，也许我们会抱怨工作环境的恶劣，也许我们会抱怨同事关系的冷漠，停止抱怨吧！至少我们还有
一份工作！比起那些失业下岗的人们，工作着的我们就是最幸运的！
让我们学会感恩吧，感恩给我们大家创造就业机会的老板，感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司，感恩与我们朝夕相处的每一位同事，感恩在身后默默支持我们工
作的亲人们，珍惜我们现在所拥有的一切，学会感恩，你就是最幸福的！
二、对自己负责，对团队负责
我们走入君思北汉山韩国烤肉店，加入这个团队，便成为一名职业人。我们选择了这家企业，就意味着选择了它的全部，包括它的企业文化，它的人际关系，它的优点和缺点，我们不可以只去埋怨它的不足，而不去考虑它的优点。否则，工作对于你来说只能是种
折磨，相反如果你对公司充满了爱时，你会发现君思北汉山烤肉店有那么多别的公司不具备的优点，你就会尽自己最大的努力去克服公司的缺点。那时，公司的管理越来越完
善，效益越来越好，我们自身也会得到成长和收获，这不就是一种“双赢”嘛！
有一句话叫“凡事归因于己”，我们对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，我们每个人心中的愿望不都是“开心工作，快乐生活”吗？让我们每个人对自己负责，对团队负责，借用一名员工说过的一句话“只要
每个人迈出一小步，盛世开元就迈出一大步！”
让我们全体君思北汉山人在2009年里点燃梦想，释放激情，努力拼搏，共创辉煌吧！
11.厨房工作计划 篇十一
日子在弹指一挥间就毫无声息的流逝，成绩已属于过去，新一轮的工作即将来临，此时此刻我们需要开始制定一个计划。相信许多人会觉得计划很难写？下面是小编为大家整理的厨房工作计划10篇，希望能够帮助到大家。
厨房工作计划 篇11、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，有利于吸引更多顾客或特定顾客。有利于进行新的市场扩张。有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手。有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。
2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
3、心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。
4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。
5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安
全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
6、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食
品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。
7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。
8、厨房消防安全：我们一定要坚决克服麻痹思想和侥幸心理，始终保持着如履薄冰的危
机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作，电器、煤气、水等设备，做到责任
到人。
9、7月份菜品销量计划：在这个月菜品销量达到3—4千元/天，控制菜品毛利率58% 以上是我们后厨7月份工作计划，我作为出品部负责人，将带领餐饮部全体员工在7月份努力超越自我，创新管理，创新菜品。在6月份工作基础上，再上一层楼。
厨房工作计划 篇2一、继续加强厨房内部管理：
1、人员稳定性，通过同行交流加强员工技术含量。
2、严抓菜肴质量，做到保质保量。
3、加强菜肴创新力度，挖掘适合本地消费群体口味的菜肴。
4、开源节流，降低能源消耗（水、电、煤）。
5、关于餐具管理，配合前厅规范餐具维护流程。
6、针对夏季加强食品卫生管理，对员工灌输思想。重视食品安全意识，防止发生食品中毒。
7、提高员工安全意识，针对部分设备老化，实行专人负责专人保管责任到人。
二、制定各类宴请菜单：
八、九月份针对谢师宴，进行菜单设计。
2、十月份及下半年婚宴菜单设计。
3、年夜饭菜单设计。
4、下半年部分家宴菜单设计。
三、成本核算及毛利控制：
1、合理控制菜肴成本，每月毛利率上下浮动不超过2%。
2、开发低成本高利润菜肴及杜绝厨房用科浪费，提高利润空间。
3、合理调控各类调味品使用量，做到用少的调料达到最佳效果。
四、即时完成每月营业指标，倡导全员营策略。
厨房工作计划 篇3一． 安全是厨房工作管理的重中之重
1.培养员工的安全意识，常教育常督促，对安全隐患做到及时发现，及时处理。水.电.气要及时关闭。
2.食品安全，做到厨房内外环境卫生的常清理，常保持。原料保证无变质无过期。加工食品方法要规范到位。
3.人员安全，厨房人员不能藏有管制刀具，不准在宾馆内打闹。使用机械设备时要了解设备使用方法，流程要规范，避免烧；烫；刀伤的发生。
二． 出品管理，做到人员常学习，菜品常更新。对不适合本宾馆工作的人员做到及时调整。
三． 节约就是纯利润，所以我们要做到能利用的坚决利用，原料从加工到出品的流程，操作要规范。出品要定量统一。
了解预定情况，及时沟通，做到最小库存，做到原料不积压不变质。经常到市场了解原料的质量和价格，进货要高质量低价格，质量不好的坚决退货，以保证不浪费和菜品质量。
工作中要做到水.电.气.以及各种阀门.开关及时关闭，在保证安全的情况下做到节约。经常教育督促员工，让节约变成每个员工的习惯。
厨房工作计划 篇4幼儿园厨师工作计划 我作为食堂的一名厨师，在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作.展望新的一年。下面是我新学期的工作计划，如下：
一、认认真真做事老老实实做人不管天气冷暖，我们自觉克服困难，严格按照幼儿园厨房工作条例，认认真真做好份内的工作，从不轻视洗洗切切的事情。也许，在一些人眼里，我的工作微不足道，但我想，既
然园领导相信我，把这份工作给了我，我就要对得起幼儿园，对得起家长和孩子们。做一个诚实守信的人，做一个老老实实的人，干好自己的工作，让家长满意，让领导放心。
四。服从领导安排和同事在一起也总是能够节省时间提高效率，又保证了工作质量。
1、把好采购验收取样、浸泡清洗操作消毒关。
2、一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到一用一消毒。并做好消毒记录。
3、每周对厨房进行一次彻底大扫除，确保厨房清洁无污。
4、做到幼儿每餐热菜热饭，做到营养搭配，让孩子吃饱，吃好，让家长放心。
5、搞好厨房的卫生工作，做好生熟分开。幼儿园食堂的安全卫生，管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展，在今后工作中，我会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作。
厨房工作计划 篇520xx年已经过去，回首年前的工作计划和这一年中忙碌的种种，厨房员工付出了艰辛的努力。大家齐心协力、积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。一个忙碌而又充实的20xx年已经过去，迎接我们的是一个充满挑战性的20xx年，展望新的一年我会从以下几点去努力：
1、加强厨房内部培训：根据前一年的工作总结，以及三月份本店装修工作不忙之际，对厨房员工工作能力差和工作意识不强的人，严抓新员工的工作服务意识。强化岗位技能培训，提升员工的综合能力。
2、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学。及时了解本地、外地市场动态，加强和采购的沟通，对市场的创新、原材料的尝试。加强厨师之间的沟通，取长补短、不断充实自己。
3、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关。重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美。对菜品搭配、分量、温度严格把关。杜绝异物、杂物、变质变味的菜品出现。
4、前厅和后厨沟通协调：每天及时加强对客人反馈信息的正确对待，重视并以良好的心态、虚心的态度不断提升菜品质量。针对上菜快慢、顺序严格把关。对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排，套餐的沟通加强。
5、能源节约：对每天的水电气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。
6、设施、设备的安全使用：加强和工程组的沟通，定期对设施设备的保养、报修。正确安全使用操作设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
7、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。严格杜绝变质变味的食品流入本店，协调各部门对原材料相互配合使用。
8、淡季营销方案：对于餐饮娱乐的企业，都有大起大落的时候。加上三月份本店装修，加强商务餐的菜品质量，变化出新，吸引本大厦的员工，争取商务餐能在新的一年中更上一层楼。装修完毕后，更新音乐美食的菜品，加强菜品质量，把毛率提上一个台阶。
9、一如既往做厨房“六常法”和卫生工作、厨房的卫生和“六常法”工作认真一直是厨房的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。
10、合理安排人员、劳动力综合运用，在竞争日益激烈的当今，人员紧张。根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
厨房工作计划 篇6如今，我们酒店的市场竞争非常激烈，来自其他餐饮企业和当地酒店。所以创意和特色在20-20xx年的餐饮行业还是极其重要的。酒店餐饮部要形成自己的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。20-是时候面对市场，不断进步，建立和建立品牌了。在新的一年里，我们的企业必须以开拓进取为基础，勇于创新，不断总结经验，努力创造优质的产品，满足客户的需求，创造优质的餐厅。
目标计划分解：
1、生产创新：鉴于中央八项规定对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的高端酒店，损失惨重。同时，这一规定也预示着餐饮业可能要重新定位，寻求变革发展。首先要有一个虚心好学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。这有利于吸引更多的客户或特定客户，拓展新市场，降低产品成本，提高利润率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增强产品竞争力。
2、菜品质量：严格控制质量，严格控制原料质量，重视食品的安全使用，认真研究色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，严格控制菜品的搭配、重量、温度，防止异物杂物的出现。控制从原材料采购到食品供应的所有过程的质量。质量越高越好。它应该同时满足顾客和酒店的需求和利益
3、每天上午10:30，前厅后厨负责人及骨干定期进行售卖单、预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通，加强日常餐安排套餐的沟通。加强对客人反馈信息的正确处理和及时关注，以高效的工作效率、良好的心态和虚心的态度不断提高菜品质量，严格控制上菜速度和顺序。
4、节能：每天严格合理用水、用电、用气，暖箱装满水后及时关闭水龙头，菜吃完后立即关闭天然气阀门，人走后及时关闭电源，定期指定人员检查，按时开启各种开关设备。
5、成本控制：合理使用原材料，物尽其用，量化产品，遵循标准订单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出货率，降低成本。控制成本最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。
6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护和保证设施设备，正确安全地使用和操作设施设备，下班前彻底检查，做到万无一失。
7、厨房五标管理：运用“五标法”管理，科学有效地提高厨房的安全、卫生、质量、效率和形象，从而生产优质产品，提供优质服务，消除或减少浪费，提高企业效率，树立企业形象。
8、厨房消防安全：电器、天然气、水等设备，要做到对人负责，必须坚决克服麻痹和侥幸心理，时刻保持危机感和紧迫感，时刻敲响警钟，切实做好安全生产工作。
厨房工作计划 篇7现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划、一、菜品质量的管理、1、内在的质量、对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。
2、外在的质量、严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用，严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。
二、制作产品的出菜顺序
1、对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求、2、因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。
3、中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。
三、成本控制
1、从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！
2、严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率
四、厨房卫生以及个人卫生管理
1、定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹
2、工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。
3、每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！
五、能源节约
对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！
六、设备及道具的保养
1、定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修，以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！
2、刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命经常磨刀、锋利的.刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！
七、严格遵守和执行厨房及店里的规章制度
厨房工作计划 篇8尊敬的严总和公司领导及各位同仁：
大家好！
20xx年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：
一．管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。
二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点
一．原材料的控制：
1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。
2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。
3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。
二．能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。
与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。
三．安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导；在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。
四．菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。
综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：
一．高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作T2紫铜板 铜棒价格 北京至上海物流专线 北京至武汉物流专线 青岛液压搬运车 无锡30crMO圆钢。
二．努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头客。加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出更好经济效益。
谢谢大家！
厨房工作计划 篇9各位领导：
现今，我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在20xx年的餐饮经营中仍然极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。20xx是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新，不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。
目标计划分解：
1、出品创新：针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会贯通，吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。
2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
3、：每天上午10:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率，良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关。
4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后及时关闭水龙头，菜品走完后立即关闭天然气阀门，人走后及时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。
5、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出货率，降低成本。专人负责，做好原材料的储存保管工作，这是控制成本的重中之重。
6、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。
8、厨房消防安全：电器、天燃气、水等设备，做到责任到人，要坚决克服麻痹思想和侥幸心理，始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作。
9、婚宴旺季：在五一，十一两个婚宴旺季期间，我们要有针对性的菜品营销计划，切实做好婚宴包桌质量，做到经济实惠，传统与创新相结合，让宾客感受到我们酒店高档大气的同时，享受到别具特色的美味佳肴。同时，充分利用包桌来宾人数众多的特征，在菜品上赢得宾客的好评，也是对我们酒店品牌最有力的一次宣传机会。
10、忠诚企业：学会发现美好，学会珍惜现在，学会感恩。
人生道路上，风和日丽的日子会有，风风雨雨的日子同样也会有，只要能学会发现，会珍惜，学会感恩，美好的生活就在身边。生活中并不缺少美，缺少的是发现美的眼睛和心灵。
工作中也是如此，也许我们会抱怨工作的繁重，也许我们会抱怨薪水的多少，也许我们会抱怨工作环境，也许我们会抱怨同事关系的冷漠，停止抱怨吧！至少我们还有一份工作！比起那些失业下岗的人们，工作着的我们就是最幸运的！
让我们学会感恩吧，感恩给我们大家创造就业机会的老板，感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司，感恩与我们朝夕相处的每一位同事，感恩在身后默默支持我们工作的亲人们，珍惜我们现在所拥有的一切，学会感恩，你就是最幸福的！
11、工作态度：对自己负责，对团队负责
我们选择了左岸，就意味着选择了她的全部，包括她的企业文化，她的人际关系，她的优点和缺点，我们不可以只去埋怨她的不足，而不去考虑她的优点。否则，工作对于你来说只能是种折磨，相反如果你对酒店充满了爱时，你会发现有那么多别的酒店不具备的优点，你就会尽自己最大的努力去克服酒店的缺点。那时，酒店的管理越来越完善，效益越来越好，我们自身也会得到成长和收获！
有一句话叫“凡事归因于己”，我们对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，我们每个人心中的愿望不都是“开心工作，快乐生活”吗？让我们每个人对自己负责，对团队负责，对企业忠诚！
让我们全体左岸人在20xx点燃梦想，释放激情，努力拼搏，共创辉煌！
酒店厨房每月工作计划2
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。
附一关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品(如服务、餐厅气氛…………)和有形产品(如餐厅设施、菜肴…………)两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员(包含厨师)的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
(1)、菜系的经营
①、湘菜：
a湘菜的传统产品(经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种)。
b、湘菜的品牌产品(在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种)。
c、湘菜的流行产品。(时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种)。
d、湘式的海鲜烹制产品。
e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
②粤菜：
a、粤菜的高中低档的各类产品。
b、粤菜的烧腊卤味产品。
c、粤菜的燕鲍翅产品。
d、粤菜的海鲜产品。
厨房工作计划 篇10展望在新一年当中我会从以下几点去努力：
1、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地、外地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强三店厨师之间的沟通，取长补短，不断充实自己。
2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。
3、前厅和后厨沟通协调：每天及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。
4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。
5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
6、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入酒店，协调各菜系对原材料相互配合使用。
最后，我用一句话总结我个人心态：我会打好这份工。
12.厨房工作流程标准 篇十二
北京大碗居餐饮有限公司成立于2000年，以经营老北京烤鸭和精品北方菜为企业定位，发展十余年来，共有9家分店，另有一家分店尚在筹备中，现已发展成为一家集多家分店、中央厨房、物流配送中心、人才培训中心为一体的大型餐饮品牌公司。2012年7月，大碗居建立起自己的中央厨房，实现100%凉菜供应、80%热菜供应的超高产能，大碗居首创的电子投料单为中餐中央厨房实现革命性突破。大碗居运营部部长胡计合主管中央厨房的筹备与管理，作为中餐连锁企业，中央厨房是中餐标准化的必要环节，承担着企业统一采购、统一加工、统一配送的多重任务。胡计合说在中餐标准化中，中央厨房作为基础承担了改变整个流程的重任。
“标准化第一步是拆分工序，把各道工序抽离、分解出来，并在中央厨房和分店厨房里形成不同的分工，第二步是统一初期加工，从关键的调味品、复合型调味料，到最终配送给门店的半成品都是一致的，这个步骤完成标准化80%的内容就解决了。”具体到大碗居来说，第二步关键的统一初加工就靠企业自创的“电子投料单”实现，预先对系统设置各种产品的配料种类、比例和数量，经中央厨房加工生产的所有产品通过系统按照统一标准制作。对于目前企业所使用的电子投料单，胡计合说起来满是自豪，“电子投料单的使用在中餐企业来说可谓是革命性的突破，作为中央厨房的重要支柱，电子投料单既能够实现对采购的控制、还能够完成对出品的标准化管理。我们中央厨房加工的所有产品都通过电子投料单控制，这就类似于标准配方，批次批量加工的产品通过电子投料单自动生成各种调料调味品的比例、数量，生产车间只需按系统数据进行生产即可。” 在胡计合眼中，电子投料单完成了中餐生产革命的突破，很多企业都在做中餐标准化，电子投料单就是实现这一目标的有力武器，电子投料单管理大大降低了人为因素，产品数量、质量通过系统控制，由以往的经验型管理过渡到数控管理，利用系统约束产品的生产制作，“生产技术稳定，投料的标准化更能控制产品的质量。”胡计合这样总结道。
中央厨房作为现代餐饮业降低成本的一大利器吸引了很多企业的目光和关注，然而各地中央厨房发展到现在实现热菜80%配送，凉菜实现100%。
大碗居中央厨房共设6个部门，分别是：初加工组、酱汁组、砧板组、包装组、冷荤组和半成品组。
初加工组：冲水、择毛等工序在此进行，其他需要进行简单初加工的原材料在此处理。
酱汁组：技术核心部门，统一配方、统一标准的各种汁料由此调配。砧板组：负责肉类原料的清洗、甩干、入味、上浆等工序。
包装组：负责将所有加工好的半成品称量、打包并贴上标签，表情上的内容包括品名、质量、包装日期、有效期。
冷荤组：负责冷菜出品的配比、选料和调汁的技术部门，保证所有冷荤菜品的口味品质和菜品质量，将生产的半成品配送至各门店。
半成品组：需要加热的原料均在此处制作，包括煎、炒、烹、炸、调制酱料等工序。
胡计合告诉记者，中央厨房的建立降低了企业对店面厨师的依赖，弱化了门店的大厨文化、经验文化，将以往的厨老大变成“中央厨房—配送运输—门店”这条流水线上的一个环节，此举在保证产品口味的前提下，解决了人为影响的因素。同时中央厨房的建立也打破了个人技术垄断的约束，以往凭借技术垄断门店产品制作的大厨们受到制约，标准化和流程化操作确保了整条产品线上的人为因素降到最低。有了中央厨房之后，菜品的质量不再因厨师的心情、技术而受影响，企业各分店家家味道都不同的时代彻底一去不复返。就像胡计合所说，“主食和凉菜比较容易实现标准化，热菜是最难做的，比如我们的肘子从开始加工到店面销售出去，口味能够保持一致靠的就是包汁，无论你在大碗居的任何一家分店用餐，保证肘子的味道都是相同的。热菜最难统一就是因为酱汁难做，而电子投料单保证了产品的一致性，并且能够让顾客吃到有滋有味的肉，而不是软绵绵丧失了口感的肘子。”据了解，目前大碗居中央厨房已经实现了多种产品类型的统一供应：面点、汁料、凉菜实现100%中央厨房配送，热菜配送比例也达到了80%，还有少部分的初加工原料也从中央厨房新鲜运抵各分店。
大碗居中央厨房实现的第二个功能是超高的单品损益质量控制，将浪费和成本管理做到极致。
“以通脊为例，采购从进货开始，冷冻、运输等环节的损耗要控制到一定比例，加工过程中切制、腌渍等步骤也有相应的控制，从中央厨房生产完毕再发到门店之后，所能带来的产出是多少，这一系列的步骤都有相应的损益控制作为约束，其目的就是切实降低原料的损耗，”胡计合说大碗居每到月底会进行盘存，原材料产成比能控制到千分之几的极低范围。
“从中央厨房到门店每月发货150-200万，各种损失累计叠加只有一两千元，最多不超过3000元。”每月几百万的发货量损耗比不超过千元，几乎可以做到忽略不计。可是胡计合说只有途中控制还不够，损益比降下来也要监控产品质量，因此在产品生产环节过后，大碗居会进行监督管理。
“每一批加工出的东西还要经过验货环节，比如糖醋里脊一包5袋，门店共要货100包，就是500袋，把这个数量输入系统，会出现相对应的电子投料单明细，把图料单发到生产车间，相关负责人会进行配料、组织生产，加工完成后进行包装，这个过程中可能会出现个别的成品数量微差，也许是499包也许是501包，但是正负3%的误差是系统允许的范围。”胡计合解释说，各种原材料最后的产成量通过损益控制确保每份产品的质量，每种产品的实际出成率与正常出成率数据作比较，不符合标准则说明生产环节中有问题，这样的产品不允许发出中央厨房，这是在电子投料单实现的口味标准之后更深入做到质量标准。大碗居中央厨房80%热菜的生产任务，对物流系统提出了很大的挑战，对于如此庞大的发货需求，大碗居在采用全程冷链运输的基础上，创造性地进行“订单式管理”，即分店向中央厨房下达订单任务，中央厨房按需进行生产的管理方式。
“以往中餐企业大多是以产促销的销售方式，厨房产量往往比店面需求量大很多，这就容易造成货品积压、过高损耗等情况，而有了订单式管理后，我们现在以销促产，”胡计合介绍说，“我们的分店会在每天下午1-3点之间向中央厨房下达第二天的订单，中央厨房根据需求量组织进行相应的生产，基本经过一夜的操作第二天早上陆续向分店发货，店面销售的货品都是当天生产的产品。”订单式生产的好处是在运作过程中配送多少店面销售多少，这就是中餐最好的运作方式：当天生产当天销售，订单式生产就在做这件事。
胡计合告诉记者，虽然大碗居店面按照规模分为A、B、C、D级分店，这会造成不同店面要货量不同，可是总体来说分店要货的品种是一样的，这样汇总到中央厨房后各品种按总量进行统一生产。“比如樟茶鸭，这家要20只那家要30只，几个店全部加起来要求100只，那么我们只需要把加工数量输入电子投料单系统，电脑会自动生成所需的配料种类数量，按要求操作即可。”
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