食品营养学

2025-02-13|版权声明|我要投稿

食品营养学(精选11篇)

1.食品营养学 篇一

内 容: 第一章 绪论

教学目的:通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学,使学生懂得食品营养与健康的关系,掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区,从食品营养入手防治慢性病。

教学重点、难点:

食品营养学的几个重要概念,包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。

教学方法:讲授法结合讨论法提问法

教学过程:本章(共两课时)的课堂教学实施过程共分七步。第一步:导入:介绍国内外食品营养学的历史与现状,从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。

第二步:讲授概念:包括贯穿营养学的重要概念:营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。第三步:讲述食品营养学的研究内容。

第四步:讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。第五步:讨论学习食品营养学应该注意哪些问题,自身食品营养应该注意哪些问题。

第六步::布置课后作业:你认为你的膳食结构有什么问题?如何建立良好的饮食习惯。

教学后记: 学生比较喜欢营养学的知识 内 容: 第二章 食品的消化与吸收 教学目的:

1、通过教学,让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程

2、了解人体对营养素的吸收

3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点:

1、消化与吸收的概念

2、如何培养良好的饮食习惯

3、影响消化吸收的因素

教学方法:讲授法结合提问法、讨论法 教学过程:

第一步:请学生回答上堂课提出的问题,从如何建立良好的饮食习惯入手,切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能,讲解食物营养素消化吸收的重要性,从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。第二步:介绍消化吸收系统概况。

第三步:详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。第四步:讲解人体对营养素的吸收。

第五步:讲解影响食物消化和营养素吸收的因素,要求学生注意消化吸收系统的健康,联系实际,科学饮食。

第六步:讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题,从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。

第七步:布置课后作业:你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食?

教学后记:

本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述,结合消 化系统疾病简述其与营养素缺乏的关系,此亦为学生兴趣所至。

内 容: 第三章 人体需要的营养素和能量 教学目的:

1、对能量和营养素的种类、数量、生理功能、RDA(DRIs)及食物来源要有基本了解

2、掌握食品加工对食品营养素的影响

3、了解蛋白质营养价值评价的方法

4、了解各营养素之间相互关系

5、了解营养素过剩与缺乏对人体的影响 教学重点、难点:

1、人体所需营养素的种类和数量

2、各营养素的生理功能

3、蛋白质营养价值的评价

教学方法:讲授法结合讨论法,启发式教学结合实际生活举例引导教学

教学过程:

本章的课堂教学实施过程共分六步。第一步:请学生回答上堂课提出的问题,讨论实际生活中能量需要的影响因素,能量与健康的关系,从而懂得合理摄入能量的重要性。第二步:分三小步:1概述与几个概念;2 影响人体能量需要的因素;3 膳食能量推荐摄入量;

第三步:讲解糖类,分三小步:1 概述与生理功能;2 膳食纤维的生 3 理功能;3 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量。

第四步:讲解脂类,分三小步:1 概述与生理功能;2 必须脂肪酸的生理功能;3 脂肪的食物来源和适宜摄入量。讨论:如何合理设计膳食中油脂的摄入?为什么我国血脂异常人数多?

第五步:讲解蛋白质一节(本节4个课时),做重点介绍,同时举例说明推荐摄入量的制定方法,分六小步:1 概述;2 蛋白质的生理功能,;3 必需氨基酸和限制性氨基酸,同时举例说明氨基酸的功能;4必需氨基酸需要量模式;

第六步:讲解维生素,分六小步:1 概述;2讲述水溶性维生素,其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的四种水溶性维生素,维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C。3讲述脂溶性维生素,其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的两种脂溶性维生素,维生素A(20min)、维生素D(20min),维生素E、维生素K则简单介绍(20min),分别从结构、稳定性、生理功能、缺乏病与过量中毒症状、营养水平鉴定、食物来源和参考摄入量六个方面讲述。并结合实际生活中实际事例说明;4讲述各类人群的维生素营养;6 介绍导致维生素缺乏的主要原因,这也是学生应该在实际生活中主要注意的事项。

教学后记:

注意联系现实生活简述营养素缺乏病的预防

内 容: 第四章 各种食物的营养价值 教学目的:

1、掌握各类食物中主要营养素的种类、含量和质量等营养特点与存在人类生活中的作用

2、熟悉提高各类食物营养价值的方法

3、了解提高膳食营养的有效措施

教学重点、难点:

1、粮谷类、豆类、水果蔬菜类及动物性食物的营养特点

2、提高粮谷类和豆类食物营养价值的途径

3、各食物混合食用的必要

教学方法:讲授法结合讨论法 教学过程:

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步:请学生回答上堂课提出的问题,营养素和能量是从食物中来的,从人体所需要的营养素和能量入手,切入与讲解各类食物的营养价值。

第二步:讲解粮谷类、薯类食物的营养特点及其营养价值。第三步:讲解豆类食物的营养特点及其营养价值。第四步:讲解水果、蔬菜类食物的营养特点及其营养价值。第五步:讲解肉类食物的营养特点及其营养价值。第六步:讲解蛋类食物的营养特点及其营养价值。第七步:讲解鱼类食物的营养特点及其营养价值。第八步:讲解奶类食物的营养特点及其营养价值。教学后记:

五大类食物中代表性食物的重要的营养特点 内 容: 第五章 食物营养强化 教学目的:

1、了解食品营养强化的意义,基本要求

2、了解常用食品强化剂的种类

3、掌握食品营养强化的方法

教学重点、难点:

1、食品营养强化的基本要求

2、强化方法

教学方法:讲授法结合讨论法

教学过程:

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步:请学生回答问题,讨论该如何根据食物的营养特点合理安排自己的膳食结构,提出没有不好的食物,只有不好的膳食结构,提出要选择食物要多样化,从而导出食物营养强化的意义,进入食品营养强化正题。

第二步:介绍食品营养强化的概念、意义和作用。第三步:讲解食品营养强化的基本要求。第四步:强化食品的种类。第五步:讲解食品强化剂种类。第六步:介绍食品营养强化的方法。第七步:讲解食品营养强化存在的问题。

第八步:本章提问,你认为实际生活中该如何合理选用强化食品? 教学后记:

简单讲述与食品营养相关内容即可,同时结合国内膳食调查或者营养调查事例,避免与食品添加剂部分内容重复 内 容: 第六章 合理膳食 教学目的:

1、了解平衡膳食的概念

2、掌握我国人民食物结构、特点及改进方向和措施

3、对我国膳食指南应能充分解释理由

教学重点、难点:

1、平衡膳食的概念

2、膳食指南、食物指南金字塔 教学方法:讲授法结合讨论法 教学过程:

本节课堂教学实施过程共分七步。

第一步:请学生回答上堂课提出的问题,利用作为合理膳食基础的前述内容,导入合理膳食内容和讨论合理膳食的重要性。第二步:介绍膳食与膳食类型。第三步:介绍平衡膳食的指标。

第四步:介绍国内外食物结构、种类及特点,改进方向和措施,以及国外科学饮食准则。

第五步:讲解我国的膳食指南。

第六步:讲解每日各类食物摄取量和食物的指南金字塔。

第七步:提出本章问题,谈谈你该如何在实际生活中贯彻我国膳食指南

教学后记:

本章应结合平衡膳食和国外科学饮食准则讲述我国膳食指南,以利学生实际掌握合理膳食内容和指导我国居民科学安排膳食 内 容: 第七章 保健食品 教学目的:

1、掌握保健食品概念及基本要求。

2、了解保健食品与药品、食品区别

教学重点、难点:

1、保健食品基本要求

2、保健食品功能

3、保健食品功效成分

教学方法:讲授法结合讨论法 教学过程:

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步:请学生回答问题,提出保健食品是合理膳食的重要补充,从而引入保健食品一章。

第二步:讲述健食品概念,保健食品与食品、药品区别。第三步:讲述国内外保健食品现状。第四步:讲述保健食品基本要求。第五步:讲述保健食品功能。

第六步:讲述保健食品原料与功效成分。教学后记:

保健食品是学生兴趣集中的部分,教学中应紧密结合保健食品市场发展现状和现代社会慢性病现状讲述,同时基于保健食品种类众多,可以考虑布置学生写“某种保健食品的研究进展方面”的课程论文和体会。

内 容:

第八章 未来营养问题 教学目的:

1、了解未来营养发展趋势

2、掌握发掘与扩大食品资源的主要途径 教学重点、难点:

1、未来营养发展的主要问题

2、新食物资源的研究与开发

教学方法:讲授法结合讨论法 教学过程:

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步:请学生回答上堂课提出问题,提出人类健康和未来营养任重而道远,从而引入未来营养一章。

第二步:讲述充分利用现有的食物资源内容。第三步:讲述努力培育产优质的食物新品种内容。第四步:讲述发掘与扩大食品资源内容。第五步:讨论营养素的生产和合成内容。

第六步:本章提问,你认为人类未来营养应该着重注意那些方面? 教学后记:

与能源一样,未来营养是大家普遍关心的问题,以更新更深和更前沿知识介绍未来营养发展趋势,讲好本章内容有利于学生更进一步提高学习食品营养学的兴趣

内 容: 第九章 营养与疾病 教学目的:

1、了解各种疾病发生的膳食原因及预防措施

2、了解营养缺乏病对人体健康的影响

3、了解营养与疾病的关系及疾病各对人体健康的影响 教学重点、难点:

1、蛋白质能量营养不良及各上述疾病病发的膳食原因

2、营养过剩的预防

3、各类现代营养缺乏病的症状与预防

教学方法:讲授法结合讨论法 教学过程:

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步:请学生回答问题,提出未来营养和前述内容都是为了人类健康的需要,从而引入营养与疾病一章。第二步:讨论蛋白质能量营养不良。第三步:讲述营养与免疫。第四步:讲述营养与肥胖。

第五步:讲述营养与心血管疾病(15min)第六步:讲述营养与癌症。第七步:讲述营养与糖尿病。

第八步:本章提问,如何从营养角度预防慢性病。教学后记:

本章可结合阐述各疾病状况下该如何合理饮食讲述 内 容: 第十章 膳食调查与膳食营养评定 教学目的:

1、初步了解膳食调查的基本方法

2、掌握膳食营养评价

3、了解膳食调查结果的统计、分析 教学重点、难点:

1、膳食调查的常用方法

2、膳食营养评价的方法

教学方法:讲授法结合讨论法 教学过程:

本节课堂教学实施过程共分五步。

第一步:请学生回答问题,结合营养的缺乏与否以及疾病与否均需要通过营养调查和实验室检查。第二步:讲述营养调查的种类。第三步:讲述营养调查的方法。

第四步:讲述膳食调查的目的意义、基本方法。第五步:讨论膳食营养的评价。教学后记:

本章内容是实用内容,可以要求学生实际操作和进行集体或者个人营养调查与分析

校本教材教案 《食品营养与健康》

高中生物组

2.食品营养学 篇二

一、合理优化教学内容

食品营养学涉及的内容广泛, 但教学课时有限。如何在有限的时间内, 既能讲授理论知识又能培养学生的技能, 使合理优化教学内容变得极为重要[1]。随着社会和科技的不断发展, 职业学院的教学理念在不断更新。为适应社会的发展, 本着“理论知识必需、先进、实用、够用;实践性教学注重技能培养”的原则[2], 对《食品营养学》的教学内容进行优化。

根据本课程的教学特点, 我们选用了化学工业出版社出版的《食品营养学》作为教材。这部教材具有较强的科学性、趣味性、知识性和实用性。 主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡等营养学基础知识。 在内容的安排上, 以培养从事有关食品营养与检测、公共营养师、营养配餐师、农产品贮藏及食品检验加工等专业的应用型人才为立足点, 以“够用”、“实用”为原则, 以教授该专业的基本理论、基本知识和基本技能为重点, 对教学内容进行了适当调整。如对作为基本理论的各类营养素、畜肉的营养价值等内容进行了重点、详细的讲解, 而食品新资源的开发、禽肉、鱼肉的营养价值等内容, 就留给学生自学。既抓住学习重点和难点, 又培养和锻炼学生自主学习、举一反三的能力, 收到了事半功倍的效果, 提高了学生的知识与技能水平, 为走上工作岗位打下了坚实基础, 为企业输送了高素质、高技能人才。

二、教学方法和手段的合理运用

兴趣是最好的老师, 学生一旦对某个“物质”产生兴趣, 他们的认识状态就会自然由潜伏状上升为活跃状, 就会自觉地探索知识, 大幅度提高学习效率, 最大限度地发挥自己的潜能和无限的创造力[3]。为了让学生对该课程产生浓厚的学习兴趣, 我在教学方法上做了有益的探索。

第一, 充分利用现代化教学手段。该课程的特点之一是图片、图表较多, 为了将大量信息简单、直观、生动、有效地展示在学生面前, 我在传统讲授教学内容的基础上, 充分运用多媒体课件, 将文字、图表、图片、营养流动链条等内容直观地展示出来, 既增强了学生学习的直观性, 丰富了学生的感性认识, 又在动态教学过程中, 加深对理论知识的记忆, 实现动手能力的提高。

第二, 采用“参与式”教学法。由于本课理论性强, 有些内容可将传统的简单授课转变为启发、引导学生思考问题、研究问题的参与式教学法。如提出一些现实性问题:长期不吃早餐的危害性有哪些?大学生一日三餐如何分配等?通过此过程, 既可训练学生的语言表达能力和应变才能, 又可调动学习的积极性。摒弃单一的“注入式”教学法, 采用更多的“参与式”教学法, 优化了课堂结构, 使学生在平等、和谐、民主、宽松的课堂环境中, 充分发挥了其主体性, 创造性地参与教学活动, 使其最大限度地获取知识、发展能力和实现自我价值。通过这样的教学方式, 可拓展学生的知识面, 从而使学生的学习积极性进一步提高。

第三, 完善教学实验室。完善教学实验室是食品营养学课教学的重要保障, 我院食品营养学现有一个实验室, 一个实验准备室, 实验的仪器设备完全可以满足实验教学。同时, 我们自编了“食品营养学实验讲义”, 设计并经专家论证后, 建设了“食品生物化学与营养综合实验室”。开设的实验有:直接干燥法测定食品中水分含量、索氏提取法测定食品中脂肪含量、高锰酸钾测定食品中总糖含量等。这些可供学生进行的实验和 研究, 提高了学生的动手能力, 调动了学习积极性。如紫外法快速测定食品中维生素C含量的实验, 可让学生分组准备不同的实验原料, 通过测定进一步了解各类食物中维生素C含量的不同;同种原料保存的时间不同、保管方法不同, 对其中维生素C含量产生什么样的影响等实验, 使学生加深了对理论知识的理解和记忆, 提高了学生的实际操作能力。

三、采用全面的成绩考核方式

学生的成绩考核分三个部分:

1.平时成绩:包括出勤、纪律、完成作业情况等综合评价 , 占总成绩的30%。

此考核方法是食品营养学教学团队通过近十年的教学实践总结制定的, 有些同行质疑我们平时成绩比例偏高, 但食品营养学是一门侧重于实践的学科, 为了巩固课堂所学知识并掌握如何运用, 在每章节结束后, 会布置一些不同类型的作业。学生完成作业需要花费大量时间和精力, 每学期此类作业三到四次, 每次打分, 期末核定平均成绩。

2.实 验 成 绩 :包括实验课出勤 、操作技能 、实验报告完成 等综合评价, 占总成绩的20%。

实验课的目的是通过基本技能的训练及对实验结果的观察分析, 使学生了解并掌握有关实验方法、仪器的操作, 进而培养学生动手实践、观察、分析和解决问题的能力。对实验成绩的评定, 我们制定了评定标准, 由两部分组成: 实验操作40%、实验报告60%。具体如实验操作总计40分:无预习报告扣10分、由于个人原因没完成实验扣20分等。实验报告分文字部分和数据处理, 文字包括实验目的、实验仪器、内容步骤等共20分, 数据处理包括数据处理方法和数据运算 (含实验结论 ) 共40分, 实验报告若未按要求做数据处理, 则报告为0分。每学期五次实验课, 总成绩取平均值。

3.期末成绩:统一命题 (A、B卷) 、统一考试 (闭卷) 、统一阅 卷, 占总成绩的50%。

由于食品营养学属于专业基础课, 以教授理论知识和拓宽学生知识面为主, 本课程要求学生掌握食品营养学的基础知识———能量、营养素、营养与疾病、食物营养价值等, 也应学会应用基础知识指导食物选择、编制食谱、膳食评价等。试题要体现既测试基础知识、基本理论的掌握程度, 又测试应用能力的原则。试题应覆盖所有章节, 重点章节的比例大一些, 次重点章节比例小一些, 一般章节分数适当。难易程度按较易、中等偏易占70%, 中等偏难、较难占30%为原则。每学期任课教师根据教学内容及时更新有关考题, 讨论制作试卷两套。由于食品营养学题型比较灵活, 我们只编写了参考答案。

总之, 通过一系列的教学改革, 教师在教学中应注重教、学、做一体, 突出学生的主体地位, 教与学积极互动。着眼于“怎么学”与“怎么指导学 ”, 才有利于知识传播 , 有利于能力、素质的培养。近几年, 学生的考试成绩均呈正态分布, 学习成绩良好, 教学效果突出, 获得学生的认同。

参考文献

[1]汪洪涛, 陈成.高职高专营养学课程的教学改革与实践[J].农产品加工-创新版, 2010 (2) :72-74.

[2]于辉, 郝征红, 姜桂传, 陈宇航.高职高专《食品营养与卫生》课程教学改革与实践[J].山东省农业管理干部学院学报, 2011 (S1) :185-186+191.

3.《食品营养学》课程考试改革实践 篇三

关键词 食品营养学 考试 改革

考试是人才培养过程中的一种重要环节,也是检查教学质量的一种主要手段,同时也是检查人才培养效果的有效途径。食品营养学是辽宁医学院食品科学与工程学院食品科学与工程专业的考试课。食品营养学是一门重要的医学边缘科学,与人类的健康息息相关。主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。课程介绍重点介绍食品营养学的基础理论及相关的实用知识,营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求,提高人提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。为了使学生更好地掌握这门课程,达到食品科学与工程专业人才培养目标,为此,我们对《食品营养学》考试模式进行改革。

一、传统考试模式及存在的问题课程考试应当是从记忆、理解和创新三个层面丰富考试内容,既要检查学生对基本知识、基本理论和基本技能的掌握,又考查学生分析、解决问题的综合能力,同时又要有利于培养学生的创新意识、创新能力。传统模式《食品营养学》考核由期末卷面考核、实验考核、考勤组成。其中期末考试卷面成绩就是课程总成绩占100%;实验考核不及格不允许参加期末考试,但实验成绩不占总成绩比例;考勤也不占总成绩比例之中,只是对课堂出勤人数的考核。这种考核模式,考勤不占考试成绩比例,部分学生经常出现旷课、请假现象;实验考核也不占考试成绩比例,学生在实验课上动手能力差,不善于分析实验中出现的问题,出勤率低;期末成绩决定课程成绩,学生形成了只要卷面及格就可以的观念,上课出勤率低,课堂学习气氛差,玩手机、看杂志等不良现象,平时没有学习氛围,只有在考试前突击复习时,才会看书、笔记,这很大程度上考核了学生的短时期记忆力并非考查学生分析问题、解决问题的能力。出现了“考后全忘记”的学习方法。

二、改革后的考试模式改革考试模式、优化考试结构,从一次终结考试向全程考核转变,从记忆模仿能力向全面考核转变,变单一闭卷考核向开放型多样化模式转变。为了提高学生对《食品营养学》学习兴趣,加大学生学习投入力度,掌握更多有用的知识,减少期末考试压力,提高学习效率,提高学生分析问题、解决问题等综合能力,达到“学以致用”的目的,我们对考试模式采取全程评价,课堂出勤占考核成绩的5%、阶段性学习测验占考核成绩的20%、实验教学占考核成绩的10%、其他形式(PBL教学中表现)占总成绩5%、终结性考核占考核成绩的60%。1.期末考试比例下调改革后,将期末考试比例由100%降为60%,改变一卷决定一课程考核方式,题型包括主观题和客观题,主观题型占70%:简答、论述题,主观题型则重点考查学生对该门课程的总体认知和应用,课本中则无现成答案可寻,需临场总结、归纳。客观题占30%:选择题、名词解释。在整个考试过程中,允许考生携带相关书籍和纸质资料,但不得使用电子设备、不得与其他同学协商。2.增加了阶段性学习测验打破了传统的期末考试成绩决定最终成绩的习惯,增加了阶段性学习测验,加大平时考核的力度,加强对学生平时学习过程的管理,考核学生对阶段所学内容中应知应会的食品营养学基础知识,加强学生对基础知识的理解、记忆、掌握情况。题型只设客观题型:不定项选择题、填空、名词解释等。3.实验教学考核细化实验课成绩由原来的实验考勤和实验报告成绩,改为实验考勤、实验操作、实验报告,增加了实验操作考核,按照制定考核标准对学生考核、提高学生亲自动手机会,故在成绩评定上更应体现实验的过程而不是结果。4.其他形式考核结合课程教学内容,本课程其他形式考核是采用PBL教学法,将同学分成小组,每组推举1名组长,负责协调组内分工。课前做好宣传和动员,让同学们了解PBL的概念和实施过程,制定详细的教学方案,结合教学大纲设计问题,提前1周分配到各个小组。由组长分工,课下通过教材、文献和互联网等媒介分头查找资料,获取相关知识,然后相互交流。讨论如何运用所获知识回答问题,促使问题得到解决,对于在讨论中的错误和学生无法解决的问题由指导教师负责纠正或答疑。最后并将研究成果制作成课件,撰写成讲稿。将制作的课件和讲稿在课前2天提交给教师批阅,根据学生表现给予成绩。此环节一方面考核学生查阅文献、论文写作及口头表达能力,同时也提高了团队协作能力。

三、考试改革效果1.学生课堂情况好转通过考试的改革,学生到课率有明显提高,请假、旷课现象几乎没有;课堂上表现明显改善,看杂志、玩手机、趴着睡觉等不良现象减少;学生回答问题、询问问题更加积极主动,课堂上师生之间的互动程度得到加强。2.学习习惯的改变课程考试改革前学生92%以上对课本外的知识获取非常少,到期末为了考试能通过,才拿起教材、笔记开始看看书。课程考试改革后增加了PBL教学、阶段性考试后,68.7%的学时开始对课本外的知识感兴趣,主要途径是从网络、图书馆获得。21.5%学生认为这样考核方式占用太多的个人业余时间,认为传统考核方式较好。3.学生对考试改革的态度认可通过对80名学生的调查问卷分析,有30.4%的学生认为新的考试方式有助于对课程内容、知识点的掌握。有15.4%的学生认可从多方面评价对该课程的掌握情况,有36.1%的学生认为新的考试方式灵活,认为此种方式需要看书、复习的占27.6%,学生对考试改革的态度持赞同的占到94.1%。通过对《食品营养学》考试改革后,对学生掌握知识的深度、运用知识的灵活性以及创新能力都有了更高的要求,学生们并没有感到学习负担的明显增加,而是感到学习更加有乐趣,学生成绩有明显的提高。

参考文献:

[1]王晓波,梁小红,刘冬英.《营养与食品卫生学》课程考试改革实践[J].西北医学教育,2012,20(4):734-736.

[2]王金兰,傅国华.高校课程考试制度改革初探[J].江西金融职工大学学报,2010,(1):112-114.

[3]高斌,黄爱祥,陈韬.《食品营养学》课程考试改革探析[J].陕西教学高教,2012,(4):93.

4.食品营养学试卷 篇四

食物特殊动力作用:指人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。

DRIs:膳食营养素参考摄入量:指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。

INQ:营养质量指数,INQ=(某营养素含量÷该营养素供给量*100%)/(热能含量÷热能供给量*100%)

Essential amino acids:必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。

必需脂肪酸,是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。

Oligosaccharide低聚糖:是指由(2)3~10个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

Nutrient:营养素,人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。Limiting amino acid:限制氨基酸,指食物蛋白质中,按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。

Basal metabolic rate:基础代谢率,指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

Dietary fiber:膳食纤维,指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

Food Fortification:食品强化,根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品,提高食品营养价值的过程称食品强化。

乳糖不耐症:有的人由于体内缺乏乳糖酶,喝了稍多的牛奶,其中的乳糖不能被水解,在肠道细菌的作用下产酸、产气,引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。

二、填空(每空1分,共20分)

1、肥胖和维生素A缺乏均是____营养不良__的表现,其中,肥胖属于___营养过剩____,维生素A缺乏属于___营养缺乏____。(3分)

2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____维生素A__,最容易缺乏的微量元素是 ______铁_和____锌__,最容易缺乏的宏量元素是_钙___。(4分)

3、一成年男性,身高175cm,体重70kg,其身体质量指数为___22.9____,说明该男性的体重___正常___。(2分)

4、宏量营养素包括__蛋白质_、__脂肪_、__碳水化合物___和水四大类营养素。(3分)

5、碘主要存在于人体的___甲状腺____中,碘最主要的食物来源是海产品,我国内陆地区主要通过在_食盐_____中强化碘盐来预防碘缺乏。(2分)

6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是:早餐、午餐和晚餐各占___30%_____、_40%_____和___30%___。(3分)

7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加____200__ kcal。(1分)

8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成,其中第一层为____谷类、薯类及杂豆250-400克水1200毫升____,第五层为___油25-30克 盐6克_____左右。(2分)

1、成人蛋白质占总能量的百分比为_10-12%_,其中优质蛋白质的比例应大于或等于__30%_。

2、一成年女性,身高165cm,体重55kg,其身体质量指数为_20__,其体重_正常____。

3、婴儿应__4-6个___月开始喂养含铁丰富的食物。(1分)

4、需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是__维生素B1_、____维生素B2__、__烟酸_,其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是___维生素B2__。

5、成人一天三餐总热能比较合理的分配是:早餐、午餐和晚餐各占___30%_、__40%__和__30%_。

6、PEM是_蛋白质热能_营养不良的缩写符合,最容易患该种营养缺乏病的人群是 _婴幼儿_。

7、青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是_____铁______。(1分)

目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下4种基本类型,即__动植物食物平衡的膳食结构_、____以动物性食物为主的膳食结构__、__以植物性食物为主的膳食结构____和地中海式的膳食结构,其中__动植物食物平衡的膳食结构__植物性和动物性食品消费量比较均衡,热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准,膳食结构较为合理。

三、单项选择题(每题1分,共计10分)

1、B;

2、B;

3、D;

4、C;

5、B;

6、A;

7、B;

8、A;

9、B;

10、A

1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏()。

A、脂肪

B、优质蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

2、人体消化吸收食物最重要的器官是()。

A、大肠 B、小肠

C、胃 D、口腔

3、下列食用油中高血压病人不适宜经常食用的是()。

A、豆油

B、芝麻油

C、橄榄油

D、棕榈油

4、下列食物中生物价最低的是()。

A、全牛奶

B、牛肉

C、大米

D、大豆

5、为提高钙和铁的吸收,菠菜最好在沸水中焯1分钟以去除()。

A、叶酸

B、草酸

C、维生素

D、脂肪酸 6.在食物加工、烹调过程中,以下四种维生素相比较,最容易损失的是()。

A、维生素 C

B、维生素 B1

C、维生素 D

D、维生素 B2

7、下列属于成酸性食品的是()。

A、洋葱

B、蛋黄

C、柠檬

D、牛奶

8、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是()。

A、牛乳的乳糖含量低于母乳

B、牛乳的钙含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D、牛乳的脂肪含量低于母乳

9、下列哪种营养素主要是以抗氧化作用发挥其生理功能的()。

A、铬

B、硒

C、锌

D、维生素pp

10、婴儿辅食应先强化的矿物质是()。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

1、C;

2、C;

3、D;

4、B;

5、A;

6、D;

7、B;

8、D;

9、A;

10、A

1、蛋白质缺乏时易导致()。

A、坏血病

B、癞皮病

C、PEM(能量营养不良)

D、恶性贫血

2、以下哪种食物是钙的最好来源()。

A、大白菜

B、谷类

C、牛奶

D、水果

3、由胃排空最慢的营养物质是()。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、碳水化合物和蛋白质的混合物

D、脂肪

4、饮用牛奶后,常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应,主要原因是()。

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、麦芽糖酶缺乏或活性降低

D、凝乳酶缺乏或活性降低

5、下列哪种疾病应补充硒()。

A、克山病

B、甲状腺机能亢进

C、地方性甲状腺肿

D、恶性贫血

6、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容()。

A、食物多种谷类为主

B、进食量与体力活动要平衡,保持适宜体重

C、吃清淡少盐的膳食

D、戒烟限酒

7、水溶性维生素摄入过多时()。

A、可在体内大量贮存

B、可经尿液排出体外

C、极易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外

8、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的一组营养素是()。

A、叶酸、维生素B6、铁 B、维生素A、碘、钙

C、维生素C、锌、碘 D、锌、叶酸、维生素A

9、下列哪种食物中胆固醇含量最高()。

A、猪肝

B、瘦猪肉

C、鸡腿肉

D、带鱼

10、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是()。A、维生素C B、钙

C、草酸

D、膳食纤维

1、A;

2、B;

3、D;

4、C;

5、A;

6、D;

7、C;

8、A;

9、A;

10、A

1、下列食物中属于碱性食物的是()。

A、马铃薯

B、豌豆

C、大米

D、鸡蛋

2、下列属于微量元素的是()。

A、钾

B、锌

C、钙

D、氯

3、钙在肠道的吸收减少,自肾的排泄增多,不能沉着在骨骼可能是因为缺乏()。

A、维生素 A

B、维生素 B

C、维生素 C

D、维生素 D

4、维生素B1又称为(),缺乏时易患脚气病。

A、核黄素

B、生物素

C、硫胺素

D、钴胺素

5、下列食物中油脂含量最高的是()。

A、山核桃

B、绿豆

C、栗子

D、银杏

6、人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质是()。

A、钾 B、镁

C、.铁 D、钙

7、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。

A、40%以下 B、40~54%

C、55~65% D、70%以上

8、下列碳水化合物中属于多糖的是()。

A、糖元 B、蔗糖

C、麦芽糖 D、葡萄糖

9、脂溶性维生素摄入过多时()。

A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外

C、不易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外

10、我国营养学会建议孕晚期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加()。A、200kcal

B、300kcal

C、400kcal

D、500kcal

1、D;

2、D;

3、C;

4、D;

5、D;

6、A;

7、B;

8、A;

9、B;

10、A

1、可部分在肠内细菌合成的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

2、以下哪种营养素是微量营养素()。

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A

3、下列哪类食物为酸性食物()。

A、大白菜

B、牛奶

C、鸡蛋

D、茶叶

4、下列氨基酸中为必需氨基酸的是()。

A、丙氨酸

B、甘氨酸

C、丝氨酸

D、蛋氨酸

5、下列食物中糖尿病患者应当忌食是()。

A、黄豆

B、魔芋

C、燕麦

D、蜜饯

6、干眼病是由于严重缺乏()。

A、维生素 A

B、维生素 B

C、维生素 C

D、维生素 D

7、下列植物性食物所含的蛋白质是优质蛋白质,并含有丰富的赖氨酸,是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源的是()

。A、玉米 B、大豆

C、蔬菜 D、水果

8、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是()。

A、肉类因子 B、钙

C、草酸 D、膳食纤维

9、正常成人每日胆固醇摄入量应为()。

A、<150mg B、<300mg

C、<200mg D、<100mg

10、下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的()。

A、能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸

B、脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜

C、蛋白质、脂肪、钾、钙

D、必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12

四、判断题

1、×;

2、×;

3、√;

4、√;

5、√()1.副溶血性弧菌对酸敏感。

()

2、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外,另一种必需氨基酸为精氨酸。

()

3、婴儿生长至4-5月时,母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要,必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。

()

4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。()

5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。

1、×;

4、√

()

1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。

()

4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。

1、√;

2、√;

3、×;

4、√;

5、×

()

1、已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。

()

2、骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。()

3、含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。()

4、谷类碳水化合物主要为淀粉。

()

5、在日常食用的水果中,含维生素C最丰富的是苹果。

五、问答题(共30分)简述更年期妇女的营养特色。(1)控制高脂肪和糖类的摄入。(2)尽量吃鱼虾和豆类。(3)多吃蔬菜和粗粮。(4)少喝咖啡。(5)降低食盐摄入量。(6)增加钙铁摄入量。

2、为什么食物适宜多样化?(分)

答:几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素,但是,除了母乳以外,没有任何一种天然食物能满足人体的需要。(3分)不同的食物中热能和营养素的含量不同,但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。(1分)不同食物中同一种营养素的生物利用率不同。(1分)加工、贮存、烹调等方法不同也会影响食品的营养价值。(1分)

3、老年人为什么易患骨质疏松症?如何预防老年人患骨质疏松症?(10分)

答:老年人消化功能减退,且老年人由于户外活动的时间减少,容易缺乏维生素D,钙的吸收率较低,因此老年人容易患骨质疏松症。(3分)

预防措施:多摄食富含钙的食物,如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;(3分)增加户外活动时间,多运动提高体内维生素D的含量,同时增加钙的吸收率;(3分)(回答出后3点的任意一点)

必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。必要时可以食用强化钙的食品。必要时可以食用强化维生素D的食品。

4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么?(10)

妊娠期营养不良对母体的影响(回答出任意两点,每点2.5分,共5分)营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血); 骨质软化症; 妊娠高血压;

妊娠期营养不良对胎儿的影响(回答出任意两点,每点2.5分,共5分)先天畸形;低出生体重; 脑发育受损。

1、某品牌牛奶在加工的过程中添加了乳糖酶,请你写出此加工工艺的营养学原理,并指出该种牛奶适宜哪些人群食用。(5分)

有的人由于体内缺乏乳糖酶,喝了稍多的牛奶,其中的乳糖不能被水解,在肠道细菌的作用下产酸、产气,引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。但在奶粉中添加了乳糖酶可以分解乳糖,牛奶就可以适合乳糖不耐症的各类人群食用。该种牛奶适合于乳糖不耐症的人群包括先天性缺少乳糖酶的婴儿、长期不喝牛奶的成人和某些药物如抗癌药物或肠道感染而引起乳糖酶分泌减少的人群食用。

2、何谓GI?为什么糖尿病人不适宜食用高GI食物?(5)

GI: 血糖生成指数,是食物的一种生理学参数,是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标,它表示含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内(一般为2小时)体内血糖应答水平百分比值。

当血糖生成指数>75时,该食物为高GI食物。高GI食物易吸收,对消化吸收功能差的人群有益;运动员在运动量大的训练和比赛中,尤其是运动时间长的项目,为了维持稳定持续血糖水平,就需要选择高GI食物。但高GI食物进入胃肠后停留时间短,吸收率高,葡萄糖释放较快,不利于控制餐后胰岛素和血糖异常,会加重糖尿病病情。

3、为什么孕妇较容易患缺铁性贫血?如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血?(10分)孕妇怀孕后血浆容积增加45-50%,RBC数增加15%~20%。红细胞和血红蛋白的量也增加(20%)。导致血液相对相对稀释,血中血红蛋白浓度下降,可出现生理性贫血。同时孕妇怀孕中后期对铁的需求量增大,如果摄入量不能满足易引起贫血。

增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入;增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量;增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收;通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率;可适当食用铁强化酱油等强化食品。

4、儿童为什么易缺乏维生素A?如何从饮食上预防儿童维生素A缺乏?(10分)儿童对维生素A的需求量较大,而他们的胃肠道功能尚未完全发育好,对植物性类胡萝卜素在体内的转化率低,如果不是摄食富含维生素A的动物性食物极容易导致维生素A的缺乏。

增加富含维生素A的动物性食物如猪肝、蛋黄、全奶、鱼肝等的摄入;增加富含维生素A的植物性食物如胡萝卜、菠菜、南瓜、番茄、芒果等深色蔬菜和水果的摄入;来自于动物性食物维生素A至少要达到1/3以上;适当食用维生素A强化牛奶等强化食品。

1、什么是必需脂肪酸?为什么高血压和冠心病患者适宜经常食用必需脂肪酸含量较高的油脂?(5分)

答:必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸,包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸在代谢中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋

白,有利于高血压和冠心病患者的恢复。

2、简述膳食纤维的主要生理功能?(5分)

答:促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成,预防结肠癌仍有争论。

降低血胆固醇,防治冠心病(cardiovascular disease),减少高血压发病率:高膳食纤维摄入可降低心脏病40%左右。与胃肠功能的关系:高纤维摄入特别是存在于谷物种子的水溶性膳食纤维,有利于肠道有益菌群的生长,对改善胃肠功能紊乱有显著作用。预防糖尿病(Type 2 diabetes):增加膳食纤维的摄入量,可以改善末梢组织对胰岛素的感受性,降低对胰岛素的需求,调节糖尿病患者的血糖水平。可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的效果显著。富含水溶性膳食纤维可降低血糖水平20%左右。

增加饱腹感,预防肥胖:

3、何谓蛋白质的互补作用?请你根据该原理说明为什么大豆、大米和小麦面粉适宜混合食用?适宜混合进食的食物在混合进食时应注意什么问题?(10分)

答:蛋白质互补作用是指不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同,其营养价值不一,若将不同的食物适当混合食用,使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿,从而接近人体需要量模式,提高食物蛋白质的营养价值,此即蛋白质的互补作用。小麦中缺乏赖氨酸而富含蛋氨酸,而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸,大米中也缺乏赖氨酸,三者混合进食可以使相互不足的氨基酸互相补偿,从而提高蛋白质的营养价值。

注意事项:具有互补作用的食物最好同时食用,最晚不可超过4小时;具有互补作用的食物混合进食时的比例不同,提高蛋白质的营养价值也不同

4、请你写出三种铁含量比较丰富的食物,并说明如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血。答:猪肝、猪血、牛肉等(3分)增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入;(2分)增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量;(2分)可适当食用铁强化酱油等强化食品。(2分)增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收;(1分)通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率;(1分)(后两点中的任一点)

1、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。(要点)

a脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中,通过胆汁缓慢排出体外,过量摄入可致中毒。

b水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外,因此必须每日通过膳食补充,供给不足时易出现缺乏症。

2、请你写出三种与胎儿出生缺陷有关的营养素,并指出其中任意二种营养素缺乏所导致的胎儿出生缺陷的疾病名称。答:维生素B11、碘和维生素A,(3分),其中维生素B11缺乏会导致胎儿神经管畸形,碘缺乏会导致胎儿呆小症。

3、膳食调查结果表明,某孕妇钙的摄入量为每天推荐供给量标准的40%,请你对该乳母的钙供给量水平做评价,并说明如何从饮食上预防乳母骨软化病。(10分)答:该孕妇钙的摄入量严重缺乏。(2)

预防措施:多摄食富含钙的食物,如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;(3分)增加户外活动时间,多运动提高体内维生素D的含量,同时增加钙的吸收率;(3分)(回答出后3点的任意一点)

必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。(2分)

必要时可以食用强化钙的食品。(2分)

必要时可以食用强化维生素D的食品。(2分)

4、简述平衡膳食宝塔的组成,并说明每层主要提供的营养素。(10分)

谷类薯类及杂豆250~400克,水1200毫升,主要提供碳水化合物、少量膳食纤维和B族维生素及水;蔬菜类300~500克,水果类200~400克,只要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和类胡萝卜素等;畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25~50克,主要提

供蛋白质、矿物质;奶类及奶制品300克,豆类及坚果30~50克,主要提供蛋白质、矿物质和B族维生素;油25~30克 盐6克,主要提供脂肪。

六、综合分析题(15分)

小明(男,14岁)为某中学初三的学生,膳食调查结果表明,小明每日的蛋白质摄入量为50克(其中,优质蛋白质的摄入量为20克),脂肪摄入量为90克,碳水化合物摄入量为450克,请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质的分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理,请你写出其膳食调整建议。

答:根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2900Kcal,总能量摄入量为50*4+90*9+450*4=2180 Kcal 2180/2900=75.2%,说明该小明的热能摄入量严重不足,长期采用这种饮食容易导致消瘦。蛋白质:蛋白质摄入量为50*4/2900=6.9(%),说明蛋白质的摄入量严重不足(标准应占能量摄入量的12-14%);

脂肪:脂肪摄入量为90*4/2900=12.4(%),说明脂肪的摄入量严重不足(标准应占能量摄入量的25-30%);

碳水化合物:450*4/2900=62.1(%),说明碳水化合物的摄入量比较适宜(标准应占能量摄入量的56-63%);

优质蛋白质的摄入量评价:20*4/2900=2.8(%),说明其优质蛋白质的摄入量严重不足。(标准应占能量摄入量的6-7%)

膳食调整建议:小明应该增加蛋白质和优质蛋白质的摄入量,使达到蛋白质能达到能量摄入量的12-14%,其中优质蛋白质应达到能量摄入量的6-7%以上,因此应多食用肉类、鱼类、蛋类和大豆等的摄入量。(3分)

张某某为某中学教师(孕中期),膳食调查结果表明,她每日的蛋白质摄入量为450克(其中,来自豆类及其制品的蛋白质为200克,来自肉、蛋、乳等动物性食物的蛋白质为100克),脂肪摄入量为90克,碳水化合物摄入量为550克,请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理,请你写出其膳食调整建议。

解:根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准张某某的热能热入量标准应为2100+200=2300Kcal,热能摄入量450*4+90*9+200*4=3410Kcal 3410/2300=148%,说明其总能量摄入量严重过量,长期食用这种膳食会导致肥胖。(2分)其蛋白质、脂肪、碳水化合物的热入量占能量的比例分别为:(4分,每点1分)蛋白质:蛋白质的摄入量应为200*4/2300=34.8%,蛋白质的摄入比例太高(标准10-15%); 脂肪:脂肪的摄入量应为90*9/2300=35.2%,脂肪的摄入比例偏高(标准20-30%)碳水化合物: 450*4/2300=78.2%,碳水化合物的摄入比例偏高(标准55-65%)蛋白质的来源合理性:100*4/2300=17.3,高于推荐摄入量标准(5-7.5%)

膳食调整建议:应降低蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量,同时降低优质蛋白质的摄入量使其接近推荐摄入量标准。

张伟(男,18岁)为某中学高三的学生,膳食调查结果表明,小明每日的蛋白质摄入量为70克,脂肪摄入量为60克,碳水化合物摄入量为650克(其中,单双糖的摄入量为200克),请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、碳水化合物的来源是否合理?如果不合理,请你写出其膳食调整建议。

答:根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2700Kcal

其实际能量摄入量为70*4+60*9+650*4=3420Kcal 3420/2700=127%说明该他的热能摄入量超过标准,长期采用这种饮食容易导致肥胖。三大类供能物质分配比例:

蛋白质:70*4/2700=10.37%,稍低于推荐摄入量标准(10-12%)(2分)脂肪:60*9/2700=20%,符合推荐摄入量标准(20-30%)(2分)碳水化合物:650*4/2700=96.2%,严重超过推荐摄入量标准(55-65%)(2分)碳水化合物的来源合理性:200*4/2700=29.6%大于推荐摄入量标准(10%)(2分)膳食调整建议:蛋白质、脂肪摄入量符合标准,而碳水化合物的食物来源远远超过摄入量标准,其中单双糖的摄入量也大于推荐摄入量标准,能量的摄入量也超过摄入量标准,故应该降低碳水化合物的摄入量。(3分)

3、李某某为某中学教师(孕初期),膳食调查结果表明,她每日的蛋白质摄入量为100克,脂肪摄入量为90克,碳水化合物摄入量为550克,请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例是否合理。如果不合理,请你写出其膳食调整建议。

答:根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准李某某的热能热入量应为2100Kcal,总能量摄入量为100*4+90*9+550*4=3410 Kcal(2分)

3410/2100=162.4%,说明她的热能摄入量严重超过标准,长期采用这种饮食会容易导致肥胖。(2分)

蛋白质:蛋白质摄入量占能量摄入量标准的百分比为100*4/2100=19.0%(标准为能量摄入量标准的12-14%),超过了摄入量标准5%(2分)脂肪:90*9/2100=38.6%(标准为能量摄入量标准的20-30%),超过推荐摄入量标准;(2分)碳水化合物: 550*4/2100=104.8%(标准为能量摄入量的55-65%),超过推荐摄入量标准,严重超标。(2分)

5.食品化学与营养学 篇五

姓名:

学院:电气信息学院 学号:

班级:11班

经过长时间地学习食品化学与营养学,我深深了解到了平衡营养合理膳食对人体健康的重要性。以下是我的心得体会。

营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需求的过程,即食物在体内经消化、吸收、代谢。促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合过程。平衡营养是人体健康的基础,不可一味摄取单一的营养素,也不可不选择的摄取各种营养素,要合理膳食,保证营养平衡。营养是保证人体健康长寿的物质基础,人体器官的功能和组织的正常代谢依赖着必需的营养,而这些营养物质又通过合理膳食而获得。营养因素对疾病的防治以及衰老过程有相当大的影响,尤其是对晚年的健康状况更为密切。营养良好的人能有效地延缓衰老。

营养失衡会对人体健康产生多种危害,特别是对儿童。若长期营养摄入不足,会动用机体储存的糖原及脂肪,导致营养不良,临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低,儿童出现生长停顿等。而长期营养摄入过多,会造成人体超重或肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加肝功能下降,过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。平衡营养的核心是营养素要:“全面、平衡、适度”。营养素就是食物的组分,主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。每一种营养素都是必不可少的,我们的身体极度缺乏哪一种营养素就会引发疾病。比如说,如果身体缺乏维生素C就很可能患有坏血症。所以说我们摄取营养得全面。那是不是摄取得越多越好呢?答案明显不是。比如说喜欢吃荤的人,他一日三餐都吃荤不吃蔬菜,那么很可能会肥胖最终导致患一些心血管疾病。如此一来更是说明了平衡适度是关键。

我们应做到以下几点。

一、荤素比例恰当———饮食的酸碱平衡.酸碱平衡是十大平衡的核心,是膳食平衡的关键。现在人们生活条件提高了,不管在家里还是在外就餐总是大鱼大肉,好象认为没有这些就没有营养,或者说没有满桌的大鱼大肉就不能请客吃饭、显得没有面子一样。当然这只是一个笑谈,但事实上现在的一些慢性病的发生比如肥胖、高血糖、高血压、高血脂等心脑血管疾病和过多摄入这些食物不无关系。每个人都有这样的体会,一旦吃了过多的鸡、鸭、鱼、肉以后,就会感到发腻,这其实就是“轻度酸中毒”的表现。因为富含蛋白质、脂肪的鸡、鸭、鱼、肉是酸性食物,而各种瓜、果、蔬菜因为富含矿物质、膳食纤维,属于碱性食物。无论是日常生活还是节假日,饮食中都应该注意酸碱平衡,如果整天饱食各种“山珍海味”,就会导致酸碱失去平衡,就会严重影响健康。俗话说,“一顿吃伤,十顿喝汤”,讲的就是这个道理。所以在饮食中,一定要注意荤素搭配,保证酸碱平衡。

二、不可偏食———饮食的杂与精的平衡人体需要的营养素是多种多样的,很多的长寿老人都是以素食为主,食品多而杂,从不偏食,这就很有说服力。饮食偏简求精,有害无益,特别对青少年儿童的生长发育不利,容易造成微量元素和维生素的缺乏,因此,除了要注意食品的色、香、味、形外,更应该提倡食物多样化。在这里着重讲一下粗粮。“粗粮”是相对于稻米、小麦、白面等“细粮”而言的一种称呼,主要是指包括玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、莜麦、薯类及各种豆类等在内的产品。天天都是白面米饭、山珍海味、大鱼大肉的人们是不是该清理一下自己的肠胃呢?吃些粗粮可以使你的肠胃更健康,食欲更强。古话说:“五谷为养”,意思是粗细粮均有丰富的营养,搭配吃对健康有利。我们知道不同品种的粮食,营养价值也不尽相同,燕麦富含蛋白质;小米富含色氨酸、胡萝卜素;豆类富含优质蛋白;高粱含脂肪酸高,还有丰富的铁;薯类含胡萝卜素和维生素C。同时众多粗粮还具有药性,如:玉米被公认为是世界上的“黄金作物”,它的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍。而纤维素可加速肠部蠕动,可排除大肠癌的因子,降低胆固醇吸收,预防冠心病。绿豆味甘性寒,有利尿消肿、中和解毒和清凉解渴的作用;荞麦含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁”。荞麦中的维生素B1、B2比小麦多两倍,烟酸是3-4倍。荞麦中所含烟酸和芦丁都是治疗高血压的药物。经常食用荞麦对糖尿病也有一定疗效。新鲜的糙米又比精米对健康更为有利,因粮食加工得愈精维生素、蛋白质、纤维素损失愈多。粗粮中的膳食纤维,虽然不能被人体消化利用,但能通肠化气,清理废物,促进食物残渣尽早排出体外。医学研究还表明,纤维素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病。但是对于粗粮,我们既要多吃,又不宜吃多,因为过食粗粮也有坏处。以25至35岁的人群为例,过量食“粗”的话,会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收,甚至还会影响到人体的生殖能力。过食粗粮的坏处1.如果粗粮吃的太多,就会影响消化。过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。2.长期过食粗粮,还会影响吸收,使人体缺乏许多基本的营养元素。所谓“面有菜色”,就是纤维素吃的太多,导致营养不良的典型表现。3.对于那些养分需要量大的“特殊”人群来说,过食粗粮,影响吸收而造成的危害最明显,这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女,以及正处于生长发育期的青少年。4.纤维素还具有干扰药物吸收的作用。它可以降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。

三、食宜不冷不热——饮食的冷热平衡

生冷食物进食过多会损伤脾胃,体虚胃寒的人更应少吃生冷食物,当然饮食也不宜太热,热容易烫伤胃脘。古代医学家孙思邈指出:“热食伤骨,冷食伤肺,热物灼唇,冷物冰齿。”所以,应该注意饮食的冷热平衡。

四、饮食要有规律——饮食的饥饱平衡

太饥则伤肠,太饱则伤胃。有些人对喜欢吃的食物,就无所顾忌地猛吃,把胃塞得满满的;对不喜欢吃的食物则拒之门外,让胃空空的。结果是饥饱不均,造成偏食,影响胃肠功能,日久就会患慢性消化道疾病。

合理膳食是实现营养平衡保证健康的关键。合理的膳食则是营养的合理搭配,实现营养平衡,保证健康的关键。平衡膳食可促进人体正常生长发育,增强体质及对环境的适应能力,预防各种疾病的发生。现代营养学认为平衡膳食是指四个方面的平衡:即氨基酸间的平衡、生热营养素之间的平衡、各种其他营养素间的平衡以及酸碱平衡。

三餐中食物的选择:一日三餐究竟选择什么食物,怎么进行调配,都是有讲究的,并且因人而异。一日三餐的科学分配是根据每个人的生理状况和工作需要来决定的。按食量分配,早、中、晚三餐比例为3∶4∶3,三餐的品质各有侧重,早餐注重营养、午餐强调全面、晚餐要求清淡。注意食物搭配,包括粗与细、干与稀、荤与素、冷与热等均衡。食物搭配与营养均衡关系密切,对于每一餐来讲,一碗方便面只能提供油脂和少许蛋白质以及碳水化合物,所以最好配上一份水果、一份肉类或豆制品,补充蛋白质、维生素和纤维素;对于一天饮食的选择,如午餐吃了汉堡、炸鸡,晚餐就该吃些清淡的食物,尤其是蔬菜。了解到了这么多的食品化学与营养学的知识,发现自己在日常饮食中存在很多问题,比如说营养摄取不全面,营养不均衡。所以在这里我决心好好调整自己的饮食习惯,对自己的早餐,中餐,晚餐都有详尽的要求。

营养早餐:早餐食谱中可选择的食品有:谷物面包、牛奶、酸奶、豆浆、煮鸡蛋、瘦火腿肉或牛肉、鸡肉、鲜榨蔬菜或水果汁,保证蛋白质及维生素的摄入。

丰盛午餐:午餐要求食物品种齐全,能够提供各种营养素,缓解工作压力,调整精神状态。可以多用一点时间为自己搭配出一份合理饮食:中式快餐、什锦炒饭、鸡丝炒面、牛排、猪排、汉堡包、绿色蔬菜沙拉或水果沙拉,外加一份高汤。

清淡晚餐:晚餐宜清淡,注意选择脂肪少、易消化的食物,且注意不应吃得过饱。晚餐营养过剩,消耗不掉的脂肪就会在体内堆积,造成肥胖,影响健康。晚餐最好选择:面条、米粥、鲜玉米、豆类、素馅包子、小菜、水果拼盘。偶尔在进餐的同时饮用一小杯加饭酒或红酒也很好。

也许自己做不到如此精致,但一定会慢慢养成好的饮食生活习惯,加之以日常的体育锻炼,相信自己的身体会越来越棒!

6.食科《食品营养学》三基题库 篇六

《食品营养》课程 “三基”综合考试试题库

一、基 本 概 念

Sz1-1营养 Sz1-2氨基酸模式 Sz1-3维生素 Sz1-4必需脂肪酸 Sz1-5基础代谢 Sz1-6营养调查

Sz1-7必需氨基酸 Sz1-8体质指数(BMI)Sz1-9 膳食营养素推荐摄入量(RNI)Sz1-10社区营养 Sz1-11 营养强化

二、基本理论与基本知识

Sk2-1粮谷类食物的营养特点。Sk2-2影响铁吸收的因素。

Sk2-3食品强化的意义及原则、方法特点。Sk2-4简述《中国居民膳食指南》的主要内容。Sk2-5简述功能性低聚糖改善肠道功能的作用? Sk2-6简述谷类食物的营养特点?

Sk2-7评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些。Sk2-8试述矿物质Ca的生理功能及缺乏病。

7.食品营养学 篇七

关键词:学习兴趣,树立信心,互动式教学,任务促学,良好的师生关系

《食品营养学》是中职学校食品类专业的一门重要的专业基础课, 指导学生如何正确选择食物、合理搭配, 以及在食品加工、烹调和储藏过程中防止营养成分的破坏与损失, 促进健康, 预防疾病等。学好本课程为学生今后从事食品专业具有指导性意义。在多年的教学中, 笔者主要从以下四个方面着手, 提高学生的学习兴趣。从而提高教学效果。

1 克服学生自卑心理, 树立信心, 是激发学习兴趣的关键

中职生是中考失败者, 大部分中职生从小到大的学习成长过程不被老师重视、肯定, 长期以来使他们对学习失去了信心, 存在自卑情结。而自信心是使人走向成功的第一要素。斯多德说:“教学艺术不在于传授本领而在于激励、唤醒、鼓舞。”每个人只有相信自己, 才能激发进取的勇气, 才能最大限度挖掘自身的潜力。

要激发学生的学习兴趣, 关键是要帮助学生树立信心, 这就要求教师在教育教学活动中注重培养积极向上的健康心态。在这个问题上笔者的做法是:上好第一堂课, 给学生鼓劲。每学期学生拿到新书, 总会带着期待, 希望自己能够学好。我会告诉学生:《食品营养学》这门课适用又有趣, 书中所讲的知识内容就是教我们怎么保护食品营养, 合理搭配食物, 健康饮食。只要我们认真学, 每个同学是一定能够取得好成绩的, 并且还能让所学知识指导我们吃出营养, 吃出健康, 何乐而不为呢?不管同学们以前学得怎样, 现在大家都站在同一起跑线上, 从零开始, 在老师的心理永远没有学不好的, 只有不好学的。同时, 在平时的课堂教学中, 做到每堂课至少表扬一位同学, 如笔记记得好的、写字工整的、发言积极的、善于置疑的、作业优秀的等。让学生看到自己的闪光点, 树立“天生我才必有用”的学生观, 坚定“我能行”的信念。通过长期的鼓励, 慢慢地学生变了, 他们期待上课了, 热爱上课了, 喜欢这门功课了。

2 互动式教学, 是激发学习兴趣的有效途径

在平时的教学中, 笔者充分认识到, 激发学生的学习兴趣是发挥学生主体作用的一把钥匙, 而生动活泼的互动式教学是培养学生学习兴趣较为有效的途径, 它启发了学生学习的内驱力, 调动了学习的主动性和积极性, 激发了求知欲和探索欲。

互动式教学方法很多, 教师要结合教学内容灵活应用。首先, 教师应该常常使用现代化信息技术教育, 在教学过程中, 充分利用多媒体这一先进的教学手段, 精心制做多媒体课件, 这样不仅能活跃课堂气氛, 也能激发学生的学习热情, 从而提高课堂效果。例如, 在讲授营养素缺乏症时, 课前将全班分成四组, 布置学生分别上网收集蛋白质营养不良、相关图片, 上课时教师将各组收集的图片进行播放, 当学生从图片上看到各种营养素缺乏的临床表现时, 很震惊, 于是同学们自觉地讨论开了, 教师再让每组同学派代表讲述各自讨论的结果, 教师再做总结归纳, 这样不仅可以加深学生对营养素缺乏症状的印象, 同时, 也使学生更深刻认识到营养不平衡的严重性, 自觉养成良好的饮食习惯。

其次, 教师应该注重营造融洽的课堂气氛, 教会学生提问。良好的学习气氛和环境能更好地培养学生的问题意识, 有了融洽的课堂气氛, 学生才能踊跃发言。平时在课堂教学中, 引导学生大胆置疑, 并鼓励学生问学生答。例如在学习蛋白质与氨基酸这一章节时, 先让学生用几分钟的时间看书, 再分别让学生提问, 然后以小组为单位进行评比, 提出问题数多的及准确回答问题数多的小组取胜, 并分发小奖品。同学们非常积极, 争先恐后, 问题一个接一个, 一堂课下来, 学生提出的问题有:组成蛋白质的基本单位是什么;完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质有什么区别;简述必需氨基酸的概念及种类;何谓蛋白质互补;为什么要食物多样化;哪种烹调方法制作的鸡蛋最营养;简述蛋白质的食物来源;为什么应大力倡导我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费等等。还没等同学们问完问题, 许多同学早就找好答案了, 同学们都很兴奋, 进行抢答, 真是热闹非凡!最后, 教师对今天的教学内容做个总结。这样, 在有限的课堂时间内大大提高了学生说的机会, 营造了一种和谐的交际环境, 使学生学得开心, 激发学生积极愉快的情感, 同时又将知识内容掌握得很透彻。

3 任务促学, 是激发学习兴趣的催化剂

“任务驱动”是“以任务为主线, 以教师为主导, 以学生为主体”的教学模式。教师将教学内容蕴含在任务中, 通过创造一定的教学情境, 让学生带着任务去学习。在这个过程中, 学生拥有学习的主动权, 教师不断地激励学生学习, 从而使学生真正掌握所学内容。通过一个个有趣的完成任务的过程, 让学生不断产生成就感, 体会成功的快乐。

教师在设计任务时, 要适合学生的身心特点, 围绕他们感兴趣的事物, 有针对性地设计教学任务, 调动学生学习积极性、主动性。例如, 在学习营养配餐与食谱编制这一章节的内容时, 教师先通过多媒体展示中国居民平衡膳食宝塔图片, 如下:

并引导学生学习营养食谱编制的原则:首先, 膳食应满足人体对能量及各种营养素的需要;其次, 各种营养素之间的比例要适宜, 要保证优质蛋白质占适宜的比例, 以植物油作为油脂的主要来源, 同时还要保证糖类的摄入;第三, 食物搭配要合理, 注意主副食、粗细粮及荤素等食物的平衡搭配;第四, 三餐要合理, 膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理, 早餐大约占30%, 午餐大约占40%, 晚餐大约占30%, 成人三餐定时定量, 儿童三餐外再加一次点心, 老人也可在三餐之外加点心。接下来布置学生给自己的家人编制食谱。有的同学给爷爷奶奶编, 有的同学给父母编, 有的同学给弟弟妹妹编, 有的同学给自己编。编好之后, 选几个有代表性的食谱在全班分享, 让同学们分析讨论这些食谱是否科学合理。以下是一位同学给他爷爷编的食谱:

早餐馒头 (面粉40g) 牛奶燕麦粥 (牛奶250g, 燕麦25g) 茶叶蛋1个 (60g)

点心苹果 (100g)

午餐米饭 (大米250g) 胡萝卜肉丝 (猪瘦肉25g, 胡萝卜50g) 素炒莴苣 (莴笋100g) 紫菜粉条汤 (紫菜15g, 粉条20g)

点心香蕉 (50g)

晚餐烙饼 (面粉70g, 肥瘦猪肉10g) 红豆小米粥 (红豆15g, 小米35g) 素炒合菜 (绿豆芽100g, 香菇10g, 冬笋50g, 菠菜50g, 韭菜20g, 豌豆苗100g)

点心橘子 (50g)

全日烹调用油植物油 (20g)

很明显, 这份食谱编制得很合理, 适合老年人。由此可看出, 只要学生兴趣所至, 他 (她) 绝对会用心地完成教师布置的任务, 并在学习中体会乐趣。

4 良好的师生关系是激发学习兴趣的保证

良好的师生关系有利于学习兴趣的激发和培养。教师尊重学生、关心和爱护学生, 相应地学生也会积极回报教师。教师的尊重和爱护会促使他们对教师所授课程的热爱, 激发起学习的兴趣, 正所谓是“爱屋及乌”。

学生学习质量的优劣取决于师生间的双向努力, 取决于良好的班级学习风气。教师对学生应在学习上关心, 在生活上帮助, 让他们感受到教师的关心以及殷切的希望。同时, 建立良好的师生关系与教师的学识和敬业精神分不开。教师应加强自身修养, 一个学识渊博, 热爱教育事业, 勤奋努力, 把全部精力投入教学的教师, 本身就具有巨大的感召力, 学生喜欢接近这样的教师, 并以教师为榜样, 专注于课业的学习。相反, 学识浅薄, 敷衍塞责, 马虎应付的教师则不可能有这样的感召力。

总之, 为了实现教学目标, 培养学生的能力, 教师必须注重激发和培养学生的学习兴趣, 使他们把学习看作是一项愉悦的活动, 而不是苦役加身。中职学校在为适应社会需求进行一系列教改的同时, 更应关注到学习兴趣在教学活动中所起的重要作用, 以促进学生学习的积极性, 在整个校园中形成一种人人爱学, 人人愿学的气氛。

参考文献

[1]何旭明.学习兴趣的唤起:教师的教育教学对学生学习兴趣的影响研究[M].教育科学出版社, 2011, 12.

[2]陈桂珍.《Flash动画制作》课程教学方法改革简说[J].职业教育研究, 2011, 2.

8.营养食品——榛子 篇八

榛子的用途很广泛,不经加工可单独食用,也可作为食品原料,添加到食品当中食用,例如在冷食饮料、糖果、巧克力、焙烤类食品、奶类等行业都有广泛应用,也可制成榛子乳、榛子露等,同时也可广泛应用餐饮行业。

榛子是我国四大坚果之一,早在五六千年之前就有食用榛子的记载,但是一直处于野生采集状态,没有进行人工栽培。榛子果实小,皮厚,果仁也小。世界上盛产榛子的国家是土耳其,其榛子产量约占世界产量的70%~80%。据说,土耳其的榛子是由中国传去的,但是,土耳其发展了榛子的栽培业而且形成了一个庞大的产业。

土耳其的榛子具有独特的风味和丰富的营养。它子实个大、皮薄,出果率高,不饱和脂肪酸和磷含量高,口感香醇,深受美、德、日等国消费者欢迎。目前土耳其榛子已经进入我国市场,食品加工、餐饮业已有应用。

另悉,我国也开始从欧洲引进榛子树种,并在我国栽培试种。

党参阿胶冰糖饮

原料:党参20克,阿胶20克,冰糖30克。

制法:党参洗净,切片,放人锅中,加水适量,浓煎2次,每次30分钟,合并2次浓煎液,小火煮至30O毫升,加入阿胶,溶化后兑人冰糖,冰糖溶化拌匀即成。每日2次,每次150毫升,温服。

功效:补养气血,强体抗癌。对宫颈癌术后及放疗、化疗期间气血损伤者效果尤佳。

阿胶牛奶

原料:阿胶15克,牛奶250毫升。

制法:将阿胶放人锅内,加入适量清水,用小火炖煮溶化,兑入煮沸的牛奶即成。与早点同时服食。

功效:补气养血,滋补强壮,尤对气血两虚型老年贫血有效。

温馨提示

9.食品营养学的心得体会 篇九

二.营养学的概念

1. 营养素:营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提

供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖(碳水化合物)、无机盐(矿物质)、维生素、水、食物纤维等6类。

2. 营养素的分类:

1)宏量营养素(蛋白质 脂类 碳水化合物)

2)微量营养素(矿物质 维生素)

3)其他食物成分(膳食纤维 水)

3.营养素的生理功能:

脂类——构成生物膜,提供必需脂肪酸,是脂溶性维生素必要载体并促进其消化吸收。

必需脂肪酸——是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;必需脂肪酸与胆固醇结合,保持人体正常代谢;是前列腺素在人体内合成的原料。

碳水化合物——是机体主要能量来源;是构成机体组织和神经系统重要物质;参与细胞多种活动和蛋白质、脂肪代谢。

磷——是构成骨骼和牙齿的重要原料,构成细胞。

钾——维持碳水化合物、蛋白质正常代谢;维持细胞内正常渗透压和细胞内外酸碱平衡;维持心肌正常功能。

钠——构成细胞外液渗透压;调节、维持体内水量恒定;维持神经、肌肉兴奋。

镁——参与300余种酶促反应;维持骨细胞结构及功能。

碘——合成甲状腺激素,维持基本生命活动;促进儿童生长发育。

锌、锰——是许多金属酶组成成分并激活酶的活性。

硒——在机体内具有抗氧化功能。

铜——维持正常造血机能。

氟——适量氟有利于钙和磷的利用,加速骨骼生长,维持骨骼健康。

铬——是糖代谢的一个辅助因子,对胰岛素有启动作用。

镍——构成镍蛋白和某些金属酶的辅基,调节某些内分泌功能及神经生理功能。

硅——是形成骨、软骨、结缔组织必需成分。

钒——促进心脏配糖体对肌肉的作用,增强心肌收缩力。

维生素A(视黄醇)——有利于暗视觉能力;有助于机体免疫功能。

维生素D——是钙、磷代谢最重要调节因子之一,维持钙和磷的正常水平。 维生素B1(硫胺素)——有助于能量和糖的代谢。 维生素B2(核黄素)——有助于机体抗氧化。

维生素B12——参与机体生化反应。

维生素C(抗坏血酸)——有助于机体抗氧化,促进铁的吸收,提高免疫机能。 烟酸——在体内参与呼吸链组成;在生物氧化还原反应中起电子载体作用。 胆碱——促进脑发育,提高记忆能力。

3. 营养素缺乏进程:

营养素的缺乏能是由于摄入不足,也可能由于其它疾病过程而引起,或是受到消化

吸收 利用 需要等因素的影响.

营养缺乏的进程可能相当缓慢的,往往是经历了储存不足 生化病变 功能变化和形态改变四个阶段,在功能变化以前,个体主诉或体检不易发

现明显的异常,因此属于亚临床缺乏.到了形态改变阶段,往往才会形成一些不可逆的病变.

4. 营养素的消化和吸收:

消化:为了食物能够被人体吸收而将食物分解成为较小的颗粒或者分子的过程.

吸收:将营养素从消化系统中转移到循环系统的一个过程.在这个过程中将营养素成分输送到人体的细胞中.小肠是消化吸收的主要场所. 三.营养学与健康的关系:

10.食品营养学 篇十

浅谈《食品营养学》教学体会与思考

本文结合作者教学实践经验,对如何提高食品营养学教学质量进行了思考和探讨,分析了存在的问题并提出了建议.

作 者:王弘 柳春红 李美英 孙远明  作者单位:华南农业大学食品学院,广州,510642 刊 名:中国科教创新导刊 英文刊名:CHINA EDUCATION INNOVATION HERALD 年,卷(期): “”(23) 分类号:G71 关键词:食品营养学   教学   思考  

11.食品营养学 篇十一

虚拟培训室在?食品营养学?教学中应用的意义

虚拟现实的概念。虚拟现实(Virtual Reality)是20世纪末发展起来的一门涉及众多学科的高新技术。它集计算机技术、传感技术、仿真技术、微电子技术为一体,通过计算机创建一种虚拟环境,通过视觉、听觉、触觉、嗅觉等作用,使用户产生和现实中一样的感觉。具体地说,是以计算机技术为核心的现代高科技生成逼真的视、听、触觉一体化的特定范围的虚拟环境。用户借助必要的设备以自然的方式与虚拟环境中的对象进行交互作用、相互影响,从而产生如同真实环境的感受和体验。典型的虚拟现实系统主要是由人、虚拟环境、传感器件、作用器件和虚拟环境发生器组成的。常见的虚拟现实系统主要有以下几种:桌面式虚拟现实系统、增强式虚拟现实系统、沉浸式虚拟现实系统、分布式虚拟现实系统。本文涉及的虚拟培训室是桌面式虚拟现实系统,虽然参与者会受到周围现实环境的干扰而缺乏沉浸感,但其成本较低,易于推广和使用。

针对食品营养学教学难点应用虚拟培训室的意义。食品营养学是一门利用理论知识解决客观世界实际问题的学科,相对于本科院校强调的理论研究教学,高职院校在该课程的教学上更注重技能的应用,也就是对真实任务的分析和解决能力的培养,这种能力需要在与客观世界相近的环境下培养。但目前对食品营养学的教学方式是以教师讲解为主的填鸭式教学,教学在教师的控制下进行,这种传统的固定、统一、僵化的教学模式难以激发学生的学习兴趣,而且也不能根据学生水平进行差别化教学。在此模式下的授课内容也主要是以文字的形式呈现,要求学生需要具备较好的抽象思维能力将这些理论知识迁移至学习任务中去,而这样无形地加重了学生的学习负担,很多学生也反映这种教学方式缺乏吸引力。食品营养学的技能训练需要一定的真实情境作支撑,而原有局限于教室中的技能训练脱离现实,训练效果不佳。

虚拟培训室作为一种利用互联网实施的桌面式虚拟现实系统改变了传统的食品营养学单向授课形式,极大地调动了学生学习积极性和主动性。此系统是以客观世界为学习环境以真实案例为训练任务建立的,缩短了理论和现实的距离,可以使学生以专业角度解决真实任务同时获得更多的感性知识。利用该系统组织教学可以逐渐弱化教师的主导作用,提升学生的学习热情,将理论知识融入实际案例,在问题解决过程中学生通过反思和总结得出理论内容。在此系统下,学生可以根据个人学习情况选合适难度等级的任务,另外在课堂之外还可利用此系统进行自学。该系统将书本上重要的理论知识转变为图标和案例的形式呈现,使那些抽象、枯燥、难懂的学习内容以生动形象的形式表现出来,提高知识的可接受性,使训练更富形象性和趣味性,大大提高了学生的感知水平和学习兴趣。

虚拟培训室的构建及应用

虚拟培训室的构建。该模型是通过多年教学经验积累搜集与食品营养学相关的真实案例为基础,以日常生活场景为背景,尽可能摆脱课堂教学环境而建立起来的。这些真实案例主要来自于社区资料和医院病例。首先对资料内容进行筛选,去掉个人基本信息防止居民个人信息泄露,并将过于专业的医疗词汇进行解释或删除,适当的加入和食品营养学相关的隐性知识以便学生挖掘和研究。策略转换包括环境、方法和交流三方面。环境策略是指该系统设置环境尽可能贴近现实世界,教学中发现学生更喜欢选择医院环境模式,个人角色对应为营养师;方法策略是指在教学中所使用的方法和策略,具体就是使用不同任务引导学生并潜移默化地培养职业素养,根据学生的反馈对任务难度等级进行调整不断提升技能水平,通过角色转换及考核方式改变刺激学生自主学习并学会反思和再学习;交流策略是指学生与教师的沟通模式,虚拟培训室的端口有两种:一个是学生人口,另一个是教师人口,教师端口可以控制学生界面。虚拟培训室中的任务根据难易程度不同分为三个级别,学生根据任务完成情况和个人能力选择任务等级,三级任务和真实案例最为接近,信息量最大,同时超脱书本知识的内容也最多。最后,虚拟培训室还可以根据授课情况转移至校外,利用校企合作的途径搜集企业案例,或通过志愿者活动进行社区服务,在真实环境下对课程技能和职业素养进行提升。

虚拟培训室的应用。虚拟培训室中的每一个任务包含了一个子技能,这些子技能通过学生完成任务获取,但使用虚拟培训室并不是让学生获得独立的、片段式的子技能,传统的授课方式使学生掌握的知识和技能多是片段化的、不连贯的,不能形成一个完整的知识体系,更不知道如何使用所学知识去解决实际问题,所以建立虚拟培训室后教师更应学会如何使用。教师应将学习任务作为一个复杂的整体来对待,学生在学习过程中以一种综合协调的方式面对所有的任务,从而提高他们在复杂问题解决过程中逻辑思维能力。

学生进入虚拟培训室后,分组协作,根据个人兴趣每组选择一个一级任务,如某男性教师的日常饮食及生活安排。在一级任务完成过程中,首先教师需要讲解一些领域性知识,如RDA、DRIs和中国居民平衡膳食宝塔等基本概念。之后对此任务进行拆解,说明完成此任务需要的步骤和方法,在每一步骤说明完毕后学生利用框架完成一级任务的子任务,至一级任务完成时一般居民的饮食制定步骤及方法学生就完全掌握了。然后每组根据组内情况选择二级任务,在任务开始前每个学生将收到一份成绩评定表,学生需要明白过程考核的内容包含组内考核、组间考核和教师考核三部分,以此督促其学习过程。对二级任务完成过程中需要用到的步骤及方法进行提醒和说明,教师可以以任务实施结构图的形式展示于培训室中以便学生时时查看,观察方案制定过程并进行纠正,对有疑惑的学生进行辅导。在任务完成的后半阶段可以根据学生反馈进行任务升级,如根据一天的食谱制定一周食谱。学生可以先自学讨论在系统上给出答案,之后教师再讲解实物的等价交换,这样可以增加学生的学习动力并加深对复杂理论的认识。在二级任务完成后学生根据个人能力和兴趣选择三级任务,三级任务库中的案例难度提高,在任务解决过程中需要用到的一些教师之前并未进行讲解的知识,在培训室中对这一部分内容教师可以给出提示。学生独立完成任务后进行汇报,小组间点评,教师提出改进意见,学生通过比较反思对报告进行修正,同时对之前所学内容进行补充和完善。另外,三级任务是学生独立完成,在此过程中如果方案思路出现较大偏差系统将报警,如果继续错误思路,以患者形式出现的案例人物将出现“死亡”提示,这一部分也将计人考核。

虚拟培训室应用效果评价

第一,以虚拟培训室为教学平台结合相应的教学方法在学生反馈中普遍感觉良好。课堂气氛不再那么压抑死板,通过多种途径带来的感官刺激可以更好地激发学生的学习兴趣。在虚拟情境下教学学生可以较好地进入设定角色,通过真实任务能够更好地培养学生贴近现实的逻辑思维能力。学生通过不断的试错和反思可以形成发现式的学习风格和策略,培养高层次的思维技能。教师也可以在不打扰学生学习讨论的情况下时时观察学生的任务进程,及时把握学生的学习情况及问题并及时对学生做出适当的反馈。

第二,虚拟培训室是以情境化教学为基础建立起来的一套系统模型,学生在这种全新的“身临其境”的教学环境中,能够由一个被动的观察者变为主动的参与者。在突破了时间和空间的局限后,创造了一个人性化、个性化的教学环境,供学生选择的教学任务变多了,大大激发了学生的学习动机,提高了学习效果。以患者病例形式存在的隐性知识在学生完成任务过程中不断被挖掘,培养了学生的再学习能力,填充和丰满了学生的知识体系。

第三,虚拟培训室在构建时需要一定的资金支持,但在后期更新完善阶段完全可以由教师完成。该系统不仅可以用于课程教学,还可用来进行培训服务。目前国内在营养师资质考试方面仅限于理论,对于实践训练比较欠缺,院校可以利用该系统承接对外培训增加收入。

传统的教学方法使食品营养学的教学内容局限于理论,脱离实际,学生感觉“知识无用”。在这样的教学环境下,学生的技能不能得到训练和应用,高职教育要求的职业能力素养也很难得到培养,这样就偏离了高职院校食品营养学的教学目标。笔者在实际教学中以虚拟培训室为教学平台发现,学生的学习兴趣得到了很大的提高,积极性和主动性也得到了很大的增强,更可贵的是,学生的探究精神和再学习能力得到了一定的发展。

虚拟培训室作为虚拟现实技术的一种,不仅可以用于食品营养学的教学设计,还可以用于其他专业课程的开发,这需要在后续的实践中进一步摸索。

注:本文为网友上传,旨在传播知识,不代表本站观点,与本站立场无关。若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:iwenmi@163.com

上一篇:我笑了小学生作文下一篇:工会厂务公开民主管理工作自查报告

付费复制
学术范例网10年专业运营,值得您的信赖

限时特价:7.99元/篇

原价:20元
微信支付
已付款请点这里联系客服
欢迎使用微信支付
扫一扫微信支付
微信支付:
支付成功
已获得文章复制权限
确定
常见问题