中餐主题宴会服务方案

中餐主题宴会服务方案（共6篇）（共6篇）

1.中餐主题宴会服务方案 篇一

选手参赛号: 中餐主题名称：南山福寿宴 主题内涵:

各位评委好。我参赛的餐台主题是：南山福寿宴。

创意灵感来源于“南山”:提到“南山”，大家自然会联想到拜寿时常用的祝福语：“福如东海长流水，寿比南山不老松。”海南人历来就长寿。当年苏东坡被贬海南之时对此就慕羡不已。在“人生七十古来稀”的宋朝，海南岛一个普普通通的小村庄里，七八十岁以上的老人可以坐满两桌。时年62岁的苏东坡前去“把酒话桑麻”，只能委屈地与年青人、孩子们同桌而坐。随着生活条件和医疗条件的改善，海南人的寿命更长了。全国第三次和第四次人口普查结果显示，海南人均寿命高居全国之冠。据最新的调查，海南有80岁以上的老人12.6万，占总人口的15.51%；有90岁以上的高龄老人1.77万；有100岁以上的老寿星619人。三亚市人均寿命已经接近80岁，而南山一带的人均寿命在三亚又是最高的。

“福如东海常流水，寿比南山不老松”是所有人对“寿”的祝福和祈祷，南山福寿宴以长寿文化作为背景，构思巧妙，设计新颖，整台宴席突出了“寿比南山”的主题。这次主题造型清雅简约、意蕴丰厚。整个宴会的设计元素以衬托寿宴为主，取材于中国传统的象征延年添寿的仙鹤、寿桃，并以仙人老寿星代表“万寿无疆”为点睛之笔，突出三亚南山是海南著名的长寿之乡，福泽之地的主题,“南山福寿宴”整台宴席用银灰色和素色的台布为底衬、铺垫，使用银色花边的餐具是与台布颜色相映,并通过鹤、金鱼、蝴蝶以及马蹄莲、荷花、玫瑰等杯花造型，展现了海南三亚人的长寿背后隐藏着的良好的空气、阳光等有益健康的元素以及休闲的生活环境。餐台中间的食品雕刻仙鹤、寿桃共同寓意健康长寿、福寿绵延。整个宴会设计 紧凑、华丽、喜庆。以寿星为主背景的图案栩栩如生，仙鹤和寿桃形态惟妙惟肖，以南瓜雕刻为装饰材料，搭建起一个逼真的“寿星福相”，寓意寿星辉煌往昔和幸福灿烂的未来生活。构图有象征吉祥长寿的仙鹤和仙桃，围绕笑意融融的老寿星形象，寿星面带微笑寓情于景、情景相融，静谧中充满生机.整个宴会台营造着一份幸福、祥和的气氛，给人美轮美奂的享受，不得不让人明了“享洪福福如东海，逢盛世寿比南山”的感慨,充分体现了南山福寿文化的核心理念。

整体摆台以清新素雅的色调，银白色餐具、素雅的桌布、闻名已久的南山素斋菜品，配以白色桌椅，向宾客传递着三重文化寓意，一是健康长寿的福寿文化，二是返朴归真的绿色饮食文化，三是和而不同的和谐文化。表达了祝福长寿安康之情，暗示现代人追求绿色健康的饮食文化。我们希望通过这种福寿文化,引导大家追求健康生活和绿色饮食, 实现人们的福寿安康！

解说完毕，谢谢评委！

2.中餐主题宴会服务方案 篇二

宴会是人类社会文明的产物,它是人们为了达成某种目的,以特定的主题,按一定的规格礼仪,用与之匹配的食品、酒水和环境来款待客人的一种高品位的社交性聚餐活动。传统的宴会多在宴会菜点配置及宴会服务方面下功夫,而不重视宴会现场环境的设计。但现代生活中,随着人们生活水平的不断提高,宴会这种聚餐活动不再只是满足宾客进食的基本需要,更多的是满足宾客的精神需求,因此实用美观、突显主题、富有创意的宴会现场环境的设计逐渐成为成功举办宴会的关键因素,受到餐饮经营者的高度重视。

2 中餐主题宴会现场环境设计的要求

2.1 满足客人的需求

随着人们社交活动日益频繁,举办宴会成为生活常态,目的也各不相同,这决定了宴会环境设计风格会有所不同,但无论如何设计,满足客人的需求是设计的根本。因此,在宴会举办前,需要多与宴会客人联系,充分了解客人举办宴会的目的和要求,根据客人的需求来设计宴会的现场环境。

2.2 凸显宴会的主题

一般客人举办宴会都有某种目的,因此设计宴会现场环境,首先要为客人确定一个既能反映宴会主办者举办宴会的意图,又能表现对宴会举办者祝福的宴会主题,然后利用宴会现场使用的装饰品、灯光、色彩、桌椅、花草树木等围绕主题展开设计,从多方面展现宴会主题。

2.3 利用特定环境烘托宴会气氛

独特良好的环境气氛,可以增强客人宴饮时的愉悦感受;反之,会令客人在宴饮时索然无味。布置良好的宴会环境,利用特定环境是一个很好的办法,能起到事半功倍的效果。特定的环境一般可以从以下两个方面选择:一是直接选择自然环境作为宴会举办场地,如草坪、海滩等。二是选择特定风格的宴会厅,将其布置成符合客人审美心理的宴会举办地。

3中餐主题宴会现场环境设计的方法

3.1 宴会现场环境装饰的设计

3.1.1 宴会现场光线的设计

光线是宴会现场设计应该考虑的重要因素,因为光线能够决定宴会场地的格调,体现宴会的风格,影响宴会的气氛。在设计时,应根据宴会的档次、宴会场地的空间大小等,以调节宴会气氛为主要目的,合理巧妙地配合各种光源形式,营造一种优美温馨的就餐环境。如晚宴,为了凸显温馨浪漫的气氛,多采用柔和的烛光。此外,还可配合宴会进程调节灯光的颜色和强弱,形成不同的宴会气氛。一般现在宴会厅常用的光线主要有白炽光、彩光、烛光等。

3.1.2 宴会现场色彩的设计

色彩是宴会环境设计的重要因素。色彩的运用对宴会的成功举办起了很大的作用。它是设计人员用来创造心境的工具,更重要的是能表达宴会的主题思想。如红色是我国表示喜庆、吉祥颜色,因此在中国传统节日多采用红色为主要的宴会色彩。色彩的搭配是多方面的,主要从宴会厅的台布、椅套、窗帘、家具、花束、地毯、灯光、服务员的服装等组合色彩来渲染宴会的气氛。另外,色彩的使用还与季节有关。寒冷的冬季,宴会厅使用暖色可给顾客一种温暖的感觉;炎热的夏季,绿、蓝等冷色的效果最佳。

3.1.3 宴会现场背景音乐的设计

音乐可表达思想情感,反映社会生活,是宴会用餐不可缺少的助兴工具。音乐对人的情绪影响很大,适宜的音乐能愉悦心情,提高兴奋点,起到增强食欲,帮助消化的作用。一桌丰盛的佳肴,配上优雅舒适的环境和轻松愉快的音乐,会使宴饮活动锦上添花,给予宴者带来美的享受。音乐的选择要与宴会主题相一致。如生日宴应选用《祝你生日快乐》,婚宴应选用《婚礼进行曲》。另外,宴会音乐的选用还应考虑客人的文化程度、职业、年龄、生活环境、风俗习惯等,而且音量应适中,以宾主既能听到乐曲又不影响交谈为宜。

3.1.4 宴会现场装饰物的设计

为烘托宴会气氛,增加宴会现场环境的吸引力,宴会现场环境设计必须对宴会场地进行适当的点缀和装饰。其主要方法有:一是在宴会厅内放置一些绿草花卉或盆景,营造大自然的情调,使宴会厅有春意盎然、生机勃勃之感。这是现代宴会环境设计最常用的方法。运用绿草花卉来装饰宴会环境,要特别考虑花语应与宴会主题相吻合,并注意人们对花的禁忌。如婚宴应多使用玫瑰、百合、情人草,不能使用菊花等。二是在墙面或柱子上挂置一些字画,以增强宴会厅的文化艺术氛围,能起到画龙点睛、烘托宴会主题之作用,如龙凤呈祥、寿星图等。三是放置切合主题的古玩、雕刻制品及其他工艺品,使宴会厅具有高品位、高格调、民族性之特色。四是利用色彩与灯光来渲染宴会主题,创造宴会的意境。五是考虑背景、屏风等的装饰。就艺术手段而言,围与透结合、虚与实结合是环境布局常用的方法。适当运用屏风等装饰物能产生较好的围透效果;宴会的背景可采用能播放烘托宴会主题视频的大屏幕,还可采用当前先进的虚拟现实技术设计可变换的背景,让宴会宾客有身临其境之感。

3.2 中餐主题宴会现场台型设计

宴会场地有大有小,桌数有多有少,宴会规格有高有低,宴会现场环境设计必须根据不同的情况,合理布置餐桌,科学设计台型。宴会台型设计是根据宴会主题、人数、规格、客人需求结合宴会场地的结构、形状、面积、光线、设备等情况,对宴会使用的餐桌进行总体布局设计。宴会台型设计安排应做到整体布局协调、整齐、美观、大方典雅,既能表现出主办人的意图,体现宴会的规格标准,烘托宴会的气氛,同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。由于宴会现场并未设置固定桌椅,而是依照各种不同的宴会形式进行摆设,所以同一场地可依顾客不同的要求摆设成多种形式,但无论哪一种形式的台型,都要符合礼仪要求,突出主桌,整齐有序,间隔适当,遵循“围绕主桌,先右后左,近高远低”的原则。即以主桌或主宾区为中心,从右到左,由近到远安排桌次。

3.3 中餐主题宴会厅台面设计

宴会的台面设计主要是运用餐桌上的餐具、酒具、布件和装饰物品等,通过一定的艺术手法和表现形式,结合就餐者的文化背景、风俗习惯和心理要求,恰到好处地营造出一个与宴会的内容、主题、等级和标准相适应的和谐统一的气氛,达到吸引宾客,增加食欲的设计目的。宴会台面的装饰效果不仅决定宴会的气氛,还体现了宴会设计者的水平以及整个宴会的服务质量,因此,受到宴会承办者的高度重视。具体来讲中餐主题宴会的台面设计效果可以从以下几个方面进行:

(1)餐具、杯具设计。餐具和杯具是餐台上的主要物品,因此,餐台的设计首先要对餐具和杯具进行设计。餐具和杯具的设计一般包括几个方面:一是质地的设计,一般不同规格的宴会配用不同质地档次的餐具;二是件数的设计,餐具和酒具多少根据宴会的规格和进餐的需要而定,一般宴会的等级越高件数越多;三是颜色形状的设计,餐具和酒具的现状和颜色要与宴会的主题匹配,最好能与菜点的色彩相互衬托,形成色彩对比;四是摆放的设计,餐具和酒具摆放位置应根据餐桌大小设计,以台面整体协调美观,客人用餐方便为设计原则。

(2)餐台布件的设计。宴会餐台的布件主要有台布、装饰布、桌裙、餐巾、椅套等,设计时注意布件的质地、花型、颜色要与宴会档次、主题相符,与宴会厅的主体色调相符;餐巾折花的花形要与宴会主题相吻合。

(3)餐台装饰品的设计。餐台装饰品包括中心艺术品和其他装饰品。餐台的中心艺术品和其他装饰品是凸显宴会主题的关键,所有物品的选用都要围绕宴会主题展开。如用具有特定花语的鲜花装饰台面;用摆成各种象形或会意图案的餐具装饰台面;用符合宴会主题的工艺品装饰台面等。

3.4 宴会现场环境设计的注意事项

(1)宴会现场环境设计要符合当地礼仪习俗,注意禁忌。现代人举办宴会的目的各不相同,但无论什么主题的宴会,人都是宴会活动的主体,因此对于宴会这种特殊的社会活动,所有环节的设计都要依照当地人的审美,遵守当地人的生活习惯和风俗礼仪,尤其要避免当地人的禁忌。因此,在进行宴会环境设计布置前,要充分了解当地的风俗禁忌。比如,花卉是宴会环境布置重要的元素,几乎所有的宴会都会用到,但不是什么花都可以在宴会上使用。

(2)宴会环境的设计要体现实用美观,注重成本。随着人们生活水平的提高,举办宴会已不再是达官贵人的权力,平常百姓也经常举办宴会,这使得宴会成为饭店餐厅的常见经营形式。由于宴会相比一般的餐饮活动能给酒店、餐厅带来更多的经济效益,因此既实用美观,又注重成本的宴会才会得到客人的青睐。因此,在设计宴会环境时,要保证宴会能实现其举办的目的,实用美观,同时更要控制好成本。

(3)宴会环境的设计要新颖,富有创意。现代人举办宴会无论目的是什么,都希望自己的宴会独一无二,因此,设计宴会现场环境时,要注意围绕主题,从新奇、独特方面考虑,尽可能为客人设计一个新颖独特的宴会,给客人留下深刻的印象。

(4)宴会现场环境的设计要注意安全性。随着人们对宴会的要求越来越高,宴会设计者常常运用各种手段来满足客人追求新、奇的心理,但无论采用什么手段呈现宴会,都一定要在保证安全的基本上来完成,否则将会带来无法弥补的后果。

4 结论

综上所述,针对宴会主题及顾客要求进行现场环境设计,既能体现宴会的规格标准,烘托宴会的气氛,满足不同顾客的心理需求,又能促进主办宴会酒店的经营与销售,因此宴会现场环境设计成为现代酒店能否成功举办宴会的不可忽视的重要环节。宴会环境设计的要素很多,舒适、优美的宴会现场环境是这些要素的最佳组合。

参考文献

[1]叶伯平,鞠志中,邸琳琳.宴会设计与管理[M].北京:清华大学出版社,2007.

[2]伍福生.宴会策划指南[M].广州:中山大学出版社,2005.

3.浅谈中餐主题宴会摆台技能的训练 篇三

关键词：中餐；主题宴会；摆台技能；训练

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）02-0138-02

旅游服务专业的学生应具备的技能较多，如中、西式铺床，中、西餐宴会摆台，导游讲解等。其中，中式铺床，中、西餐宴会摆台，目前是各学校对该专业学生训练的主要项目。同时，为了突显操作技能的重要性，江苏省教育厅每年都会组织省技能大赛，且获省技能大赛一等奖的选手可保送本科院校继续深造。即所谓普通高中有高考，职业学校有技能大赛。而旅游专业学生在技能大赛中的一个必赛项目就是中餐主题宴会摆台。为了顺应消费时代、体现创新，目前的中餐宴会摆台多为主题摆台。主题摆台可谓是传统摆台的创新，也是对老师和学生的挑战。

一、主题摆台的特点

主题摆台是以传统摆台为基础，运用突显主题的饰物、餐具和色彩搭配来摆设成的台面，既能满足就餐者的需要，又能通过台面反映的主题烘托就餐气氛。因此，主题摆台带有传统摆台的共性，又呈现出自身的特点。

1.主题顺应时代。主题摆台中，传统的婚宴、寿宴、庆功宴之类的主题，比较普通，达不到鹤立鸡群的效果。主题确立的内容和季节、时令、当地的特产、独特的地理位置、风俗习惯、甚至流行文化因素等进行有机的结合较多。比如，“2008年北京奥运会”的“喜融奥运宴”、“鹤发仙颜迎奥运”、“ 五洲祥云宴”，第24届世界大学生冬季运动会的“飞雪迎宾宴”，2010年上海世博会举行时的“世博盛宴”、“中华世博情”，等等。

2.选材较为广泛。传统宴会摆台的装饰选材主要为鲜花插花。主题宴会摆台为了反映宴会的主题，在台面的设计与布置时，可以选用如插花、冰雕、黄油雕、糖艺、泥塑等，通过颜色、造型、内涵与主题达到协调。此外，主题宴会摆台为了能突显主题所表现的氛围，还选用了发光冰块、干冰甚至是高科技的光电产品。

3.餐具突破传统。传统中餐宴会摆台所选用的餐具，一般为瓷器，常规造型。可主题宴会摆台的餐具为了反映主题，在质地、色彩和造型的选择上都有所突破。如2010年江苏省技能大赛的参赛作品，“抓周宴”就选用了塑料质的奶瓶，“楚风汉韵”则选用了青铜制的器皿。

一个成功的中餐宴会主题摆台作品需要老师的有效训练和学生的刻苦练习。而教师的训练不仅仅是摆台的程序和标准，还包括人员气质的训练、创意的设计、材料的选购等。

二、中餐宴会主题摆台技能的训练

1.选手气质的培养。优秀选手是能够顺利完整表达餐饮主题宴会创意的表演者。因此，优秀的选手需具备下列要求：学习能力、自我控制能力、形象气质和技能操作能力。而上述能力有些是与身俱来的，如学习能力和形象，有些能力则是需要后天的培养得以提高的，如气质、自我控制能力和技能操作能力。

（1）形体训练以培养气质。良好的形象不等于高雅的气质，筛选的选手一般都有较好的面容和身材，但不一定有高雅的气质。可以在基础课程中开设形体训练课程，有计划、系统地训练形体，培养气质。而形体训练中又以站、走姿为主。

（2）刻苦训练提高操作能力。“拳不离口，曲不离手”对于技能的训练一是要方法，二是要时间，而时间是操作能力提高的保证。在训练课时的安排上必须保证充分的课时，同时不能间断。

2.主题名称的选定。中餐主题宴会摆台的名称应符合中国人饮食习惯和方式，这就要求学生具备相关的知识才能选定具有特色、贴切的主题名称。

（1）知识内容。①时政知识。不同的时间有不同的时事大事，如2008年北京奥运会、2009年建国60年、2010年上海世博会和广州亚运会等，这些都可作为主题素材来选择；②风俗、宗教知识。如中国人的寿宴可根据年龄阶段的不同加以区分，孩童的满月酒、抓周宴可作为选题；宗教有道教、佛教等，道教的太极养身可选为素材。因此，掌握了风俗、宗教知识可根据宴请对象设计出创意的台面；③美学知识。造型、色彩、质地、图案等能否协调的运用，会直接影响台面设计的效果。例如，桌心的装饰雕刻造型体量不宜过大，高度不应超过客人坐下时的视线，这就需要摆台工作人员在雕刻时具有强烈的审美意识，能在方寸之间表现得淋漓尽致；④花卉知识。为了突现宴会主题，达到赏心悦目的效果，很多宴会台面都会运用鲜花，而不同的花代表不同的花语。如玫瑰（红）：热情、热爱着您，玫瑰（白）：天真、纯洁、尊敬 ，郁金香（黄）：高贵、珍重、财富 ，牡丹：圆满、浓情、富贵 等。因此，“喜融奥运宴”用的是红色玫瑰，代表北京热情欢迎世界各国的友人，而“国色天香宴”则采用了牡丹，其为我国国花。因此，花卉知识是运用广泛的，也是必须掌握的，鲜花恰倒好处的运用可以烘托台面及进餐气氛。

（2）知识获得。知识的获取既有被动的，也有主动的。①传授。旅游专业的学生在校期间应学习相关的专业理论课，如《客源国概况》、《插花艺术》、《美学概论》等，通过老师的讲授让他们掌握这方面的知识；②自学。在信息高速发达的今天，可以通过报纸、杂志、图书的阅读获取知识，当然互联网的使用使得获取知识的途径更加方便。在习得了丰富的知识后，还需将这些知识糅合并灵活运用，用比较的熟悉的词语表达主题的含义或象征意义。如青花瓷、楚风汉韵等。

3.摆台原料的选购。设计并选购摆件、或插花造型构思。原料要有本国文化特色的（或有民族代表性），具有艺术性、观赏性同时要精巧、雅致。但这一过程却是困难的，因为想得到并不一定买得到。所以，可运用多种渠道去获得，如到市场选购、网购、DIY。

4.台面摆设的训练。操作技能训练的方法多种多样，不尽雷同，这不仅是课堂训练的需要，也是学生接受能力有差异的需要。

（1）训练方法应当遵循以下原则。①单项训练与配套训练相结合的原则。单项训练是指将整体解剖为个体，如单纯的折花训练、斟酒训练、甩单定位训练等。配套训练是将各个个体融为整体，如中餐宴会摆台可将它分解为铺台布、餐碟定位、台面摆放、斟酒、折花几个个体，还可将斟酒分为斟酒和托盘斟酒两种，将各个环节掌握后加以连贯的整体训练；②课内练习与课外练习相结合的原则。课堂上的训练只能起到抛砖引玉的作用，对于一些非长时间不能掌握的难点训练，得靠课外练习。如托盘、折花练习，课堂上只能训练方法，至于托盘的重量练习、时间练习、折花的娴熟练习与时间练习，都得靠课外练习。

（2）操作技能训练的方法。①示范法。每节课的训练，教师都要讲清训练的内容和要点，学生做好充分的思想准备后，教师要进行示范，教师的示范可以是一次，也可以是多次，但一定要规范，切不可随心所欲。因为这是训练的前提和基础，也是学生接受感性认识的初始刺激源，如果教师的示范不规范，将直接影响到学生，学生一旦养成这种不良的操作习惯，就会很难改正，教师示范动作的标准应该是社会认可的公认的统一标准；②演示法。请社会行业标兵和学校技能标兵给学生演示，这种方法的优点有激发学生的好奇心、活跃课堂气氛、让学生学有榜样；③多媒体教学法。可采用投影仪将需训练的内容投出，再讲清要点，也可以放录像，将获奖选手的录像放给学生看，使学生加深对专业知识的理解和操作方法的掌握。这样的教学方法直观易懂，还给人以身临其境的感受。

总之，中餐主题宴会的摆台不仅是台面设计、选购材料、摆设台面的简单组合，也是选手间智慧的较量。因此，欲提高中餐主题宴会摆台比赛的成绩，就必须积累知识，灵活设计具有特色的主题，还应刻苦训练将具有特色的台面摆设得更加美观。

参考文献：

[1]郭敏文.餐饮服务与管理[M].北京:高等教育出版社,2007.

4.星级酒店中餐宴会服务 培训 篇四

学习目标：

1、了解宴会的种类及宴会经营特点。

2、掌握宴会预订的步骤与要领。

3、掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。

4、了解中餐宴会菜单的组成内容。

5、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。

宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

在我国，宴会活动经历了从殷商时期的筵席阶段、封建社会条案阶段、封建社会后期圆桌阶段到新中国成立后我国国际交往的增多带来的多元化阶段。

宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性特点。宴会在饭店餐饮经营中的重要意义主要表现在：它是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹饪技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量饭店管理水平的重要标志；是提高饭店声誉增强饭店竞争能力的重要条件。因此每个饭店都非常重视宴会的促销和服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提供尽善尽美的服务。

宴会预订

一、宴会的种类

从不同角度看，宴会有不同的种类。按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。

1、中餐宴会

中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。

2、西餐宴会

西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。

3、国宴

国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪要求特别严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。

4、正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客服务的要求，对餐具、酒水、菜肴道数、陈设及服务员的装束仪态的要求都很严格。

5、便宴

便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴等。但便宴的轻松和自由仍不失礼仪和风度，只是没有特定的主题和较为重要的背景，只要参加宴会者达到心情舒畅即可。

6、冷餐宴会

冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由走动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。冷餐会既可在室内也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由入座，也可以不设座位，站立进餐。根据宾主双方的身份，冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12：00-14：00，或16：00-20：00。这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设桌椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。

7、鸡尾酒会

鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形成较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等，宾客用牙签取食。鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上，或放置在小桌上。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会开始之前举行，请柬往往注明整个活动延续的时间，宾客可在其间任何时候到达或退席，来去自如，不受约束。

8、茶话会

茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝会活动所采用。会上一般备有茶、点心和各种各样的风味小吃、水果等。茶话会所用的茶叶、茶具要因时、因事、因地、因人而异，客厅也应布置的幽静、高雅、整洁，令人耳目一新。

二、宴会预订

（一）宴会销售预订人员的选择

宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说，宴会销售预订员应具备以下知识和技能：

一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。

三是，了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。

四是，具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。五是，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。六是，解答宾客就宴会安排提出的各种问题。

（二）宴会预订的联络方式

所有的宴会活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。

宴会预订的联络方式有：

1、电话预订

这是饭店与客户联系的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会需要面谈时也可通过电话来约定会面的时间、地点等。

2、面谈预订

这是宴会预订较为有效的方法。宴会预订员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安排，解决宾客提出的特别要求，讲明付款方式，填写订单，记录宾客信息资料等，以便以后用信函或电话方式与客户联络。

3、传真预订

所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。宾客通过电话、面谈、传真等方式预订宴会是宾客主动与饭店联系。要做好宴会预订工作，必须采取灵活多样的方式，一是请进来，二是走出去，不能静等宾客上门，必须积极主动推销：一方面主动向宾客介绍情况，设法满足宾客的需要；另一方面，想方设法吸引宾客，争取客源。推销形式是多样的，比如：某专家夫人去年9月份在这里举办生日宴会，今年便提前打电话邀请她来饭店举办生日宴会，她将会十分高兴并愿意前来预订。如果某公司举办宴会后，给他们写封感谢信，征求一下他们对宴会的意见，并欢迎他们再次光临，他们也一定是非常高兴的，而且感到在这里是受重视，受欢迎的，当然他们也愿意继续与饭店保持联系。

（三）宴会预订常用的表格

1、宴会预订单

宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。

设计预订单必须包括下列项目：（1）宴会活动的日期、时间。（2）计划安排的宴会厅名称。

（3）预定人姓名、联络电话、地址、单位名称。（4）宴请活动的类型。（5）出席人数。

（6）菜单项目、酒水要求。（7）收费标准及付款方式。（8）上述事项暂定的或确认的程度。（9）注意事项。

（10）接受预订的日期、经办人姓名。

2、宴会合同书

宴会合同书是饭店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。

3、宴会安排日记簿

“宴会安排日记簿”是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。

（四）宴会预订的程序

1、接受预订

热情接待每位前来预订宴会的客人。在客人询问前，预订员应掌握本饭店宴会厅的状况（如宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、最大客容量、各类宴会标准所提供的菜肴品种、烹调方法等），做到心中有数。

在洽谈宴会业务时，按照宴会预定表的内容向客人了解所有细节，尽量满足客人的各种要求。

2、填写宴会预订单

根据面谈细节所得到的信息逐项填写清楚宴请人的单位名称，被宴请人的单位名称，宾主身份，宴会的时间、标准、人数、场地布置要求、菜肴饮料要求，等等。

3、填写宴会安排日记薄

在宴会安排日记簿上填写清楚活动地点、时间、人数等事项，注明是否需要确认的标记。

4、签订宴会合同书

一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以确认信的方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。

5、收取订金

为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。饭店的常客并享有良好信誉者，可以不必付订金。

6、跟踪查询

如果是提前较长时间预订的宴会，应主动用信函或电话方式保持联络，并进一步确定宴会举办日期及有关细节。对暂定的预订，应进行密切跟踪查询和服务。

7、确认和通知

在宴请活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确定已谈妥的所有事项，确认后提前填写“宴会通知单”送往各有关部门；若确认的内容与原预订有异，应立即填写“宴会变更通知单”发送有关部门，变更通知单应注明预订单的编号。

8、督促检查

宴会预订员在活动举行的当日应督促检查大型宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。

9、取消预订

如果客人取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，致函或当面向客人表达不能向其提供服务的遗憾，希望今后能有合作的机会。

10、信息反馈并致谢

宴会活动结束，应主动向宴请主办单位或主办个人征求意见，发现问题及时补救改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络。

11、建立宴会预订档案

将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对菜肴、场地布置等的特殊要求；对常客，更要收集详细资料（如场地布置图、菜单、有关信件等），以便下次提供针对性服务。

第二节 中餐宴会准备工作

一、宴会厅布局

宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊要求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。其目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。

（一）台形布局

1、中餐宴会台形布局原则

中餐宴会一般采用“中心第一、先右后左、高近低远”的原则（1）中心第一是指布局时要突出主桌。主桌放在上首中心，以突出其设备和装饰。如主桌的台布、餐椅、餐具的规格可以高于其他餐桌，或主桌的餐台大于其他餐桌，或突出主桌的花台等。

（2）先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。

（3）高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。

2、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则

（1）主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。根据主桌的人数，其台面直径可以大于一般席区的餐桌，也可以与其他台面一致。较大的台面可由直径180CM的标准台面和1/4弧形台面组合而成。主桌通常用考究的台布、桌裙、椅套和高档餐具增加台面的感染力。

（2）根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。如在主桌后面可用花坛屏风、大型盆景、绿色植物或各种形式的美工装饰布置背景，以突出宴会的主题；致词用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧，方便主人或主宾致词祝酒；如有演出，应设抬高的表演舞台等。

3、工作台布局原则

主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。

（二）座次安排

宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。1、10人正式宴会座次安排

台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。

2婚宴、寿宴 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一段原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

3、大型中餐宴会

大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：

（1）各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。（2）各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。具体地说，台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位呈90°，台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。

大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔书写或打印，一般中方宴请则将中文写在上方，处文写在下方；若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在宴会厅入口处放置宴会桌次安排平面示意图，以便客人抵达时根据告示牌上的平面示意图、请柬上的桌号和座次卡迅速找到自己的座位。

二、宴会餐台布置

宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。

1、准备工作

根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。（1）洗净双手。

（2）领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有褶皱、破洞、破损和污迹。

（3）准备调味品。（4）准备服务用品。

2、摆台

（1）整理桌椅。桌腿平稳，椅子完好，可以三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各方两张餐椅，椅背在一直线上。

（2）铺台布。按规范操作，要求动作正确、干净利落、一次到位。铺好的台布要求中缝凸面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等。

（3）放转盘。用手臂的力量竖起搬动转盘，要求轻放和居中，避免伤害身体。

（4）围桌裙。中餐宴会常用桌裙美化餐台，桌裙款式风格各异，褶裙主要有三种类型，即被浪形、手风琴形和盒形，较为华丽的桌裙还附加不同类型的装饰布件，如花边或短帷幔。

操作时应从陪同和翻译位开始，顺时针方向绕台进行，要求桌裙边缘于桌面平齐，用尼龙搭扣固定。

（5）骨碟定位。用托盘或徒手用餐巾托骨碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，离桌边1.5CM，骨碟之间距离均匀。

（6）摆餐具。在骨碟纵向直径延长线上1CM处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1CM处放汤碗、汤勺，汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。

在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、袋装牙签与分勺末端平齐。注意轻拿轻放。

（7）餐巾折花。中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用餐巾环花；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的盘花，以便提前准备；婚宴可选百合花、玫瑰花和并蒂莲，而寿宴可选用寿桃和松鹤等；选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题。

（8）摆放玻璃器皿。在调味碟纵向直径延长线上2CM处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平线呈30°，杯肚之间相距1.5CM。

（9）摆放公共用具。中餐宴会的共用用具摆放因宴会的规格和服务方式不同而不尽相同，如不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放一至两份菜单；禁烟餐厅则不摆放烟灰缸等。

3、台面装饰

中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类：（1）骨碟垫盘。常见的有银垫盘、木雕、彩绘装饰垫盘、玻璃和玉器，等等，主要用于抬高和突出骨碟和渲染气氛。

（2）花草。用绿色植物和鲜花装饰台面，使餐桌充满活力。（3）艺术品。摆设艺术品烘托宴会主题，如婚宴摆放双喜剪纸、“红枣”、“花生”、“桂圆”和“莲子”等，烘托婚宴喜庆的气氛；以大海为主题的宴会，用蓝色台布、珊瑚、海螺和贝壳装饰台面；寿宴可用寿桃、老寿星和松枝装饰台面；主桌还可以请美工准备观赏台，等等。

三、宴会菜单

中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。

中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走，所以要求封面设计精美，菜肴名称与主题相符，菜单打印或手抄应字迹清楚，封底应有饭店宣传资料等。这样做，既为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜顺序等信息，又能给客人留下美好的回忆，同时起到宣传的作用。

（一）婚宴菜单（内地）

一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意来进行，以突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题，如：

双喜冷拼

鸳鸯戏水

珠联璧合永结同心

花好月圆

比翼双飞 天长地久

鱼水合欢 青梅竹马

美点双辉 百年好合良缘美满

（二）婚宴菜单（港澳地区）

金银鲜带子

脆皮明虾卷 发财瑶柱甫

鸡丝烩生翅 鹿根鲜鲍甫

清蒸双海班 当红脆皮鸡

锦绣鸳鸯饭 上汤鲜水饺

团圆核桃露

（三）寿宴菜单

八仙祝寿

白发齐眉 岁寒三友

龙马精神 寿比南山

福寿双全 老少平安

翠柏长寿 齐眉祝寿

万寿无疆

四、宴会服务人员的职业素质要求

宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的专业知识、娴熟的业务技能、端正的从业态度和良好的职业习惯等。

（一）知识要求（1）菜肴知识。熟悉中餐菜肴的特点和质量标准，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准等。

（2）酒水知识。熟悉中外各种名酒的产地、价格、制作原理、风味特点和服务要求等。

（3）食品营养卫生知识。懂得食品营养的搭配组合，并掌握预防食物中毒和食品卫生方面的知识。

（4）服务心理学知识。能够运用心理学知识，通过观察了解消费者的心理，在规范化服务的基础上提供个性化服务，尽量让客人满意。

（5）宴会厅电气设备使用与维护保养知识。掌握各种餐饮电器设备的使用、保养和维护的步骤和要领。

（6）文史知识。有一定的文化修养，熟悉本城市的历史背景、风景名胜的典故和其他相关知识。

（7）美学知识。了解室内装潢、环境布置、色彩搭配和食物造型方面的知识，并具备美的鉴赏能力。

（8）音乐欣赏知识。能欣赏音乐并能为不同主题的宴会选择背景音乐。

（9）民俗与饮食习惯。了解主要客源国和我国不同地区的风俗、习惯、宗教信仰和饮食习惯与禁忌等知识。

（10）外语知识。能用相应的外语对客服务。

（11）社会科学知识。不断学习饭店管理、财务会计和营销学等方面的知识。

（二）态度要求（1）热态本职工作。

（2）高度重视饭店的利益和消费者的权益，服务主动规范，提供尽善尽美的个性化服务。

（3）能够自律，有良好的组织纪律性。

（4）团队合作意识强，为达到宴会厅共同的目标，最大限度地发挥自己的作用。

（5）责任心强，为人可靠，能自觉独立完成工作。（6）有自信心，敢于面对挑战。（7）服从并理解领导，顾全大局。

（三）能力要求

（1）熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能。（2）能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务。

（3）反映灵敏，适应能力强，能熟练的运用既定的原则和程序处理突发事件。

（4）有良好的语言表达能力和与人交往的能力。

（四）习惯要求

（1）有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯。

（2）守时守纪。（3）保持个人清洁卫生。（4）为他人服务的习惯。（5）吃苦耐劳的习惯。

第三节 中餐宴会服务规程

一、中餐宴会服务

中餐宴会服务分为四个基本环节，即宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。

（一）宴会前的组织准备工作

1、掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。“”

二、特殊问题的处理

宴会进行过程中，会遇到形形色色的人和发生一些难以预料的意外事件，宴会厅工作人员应按既定的方针和原则妥善处理。

（一）儿童客人

儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与、喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。

（二）残疾客人

一般此类客人自尊心都很强，宴会厅在为其提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。对双目失明的客人，迎宾时应轻轻扶持告知行走路线，如向左向右等；值台服务员应将宴会菜单内容读给他们听，分菜时，一定要把上菜的位置告知客人，并询问是否有特殊要求。对聋哑客人，应用手语或笔和纸交流。

对四肢残疾的客人，应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助，如轮椅尽量靠墙放置，不要放在人流来往的过道；右手不方便的残疾客人，应将筷子放在左手边或提供餐勺。

（三）生病客人

对生病的客人服务时要镇静、迅速和妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。

（四）醉酒客人

对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软件料。遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如醉酒人有呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热茶，不得显出不悦的表情。

（五）人数变动

对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。

（六）突然停电

要求饭店自备发电机的两路供电，尽量避免停电。如发生意外停电，应保持镇静，稳定客人情绪，并告知临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害；立即采取临时照明措施，如点蜡烛、点亮应急灯，并特别注意洗手间和走廊照明。因停电给客人带来的诸多不便，可以在恢复供电后，向客人表示道歉。

（七）发生火灾

导致宴会厅发生火灾的原因主要有厨房的油锅着火、电线老化短路、保温锅的燃料和火锅操作不当等。发生不可控制的火灾时，应注意以下几点：

（1）保持镇静，并立即报告总机。

（2）大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。

（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。

（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。

5.中餐主题宴会服务方案 篇五

中餐宴会摆台项目英语口试参考题库

Part one

句子： 中译英：

1.共有几位客人？

译：How many people are there in your party？ 2.我们已经为您预订一张6点半的餐台。译：We have reserved a table for you at 6:30.3.请问您在我们餐厅有预订吗？

译：Do you have a reservation with us? 4.早餐的供应时间是7点到9点。

译：Breakfast will be served from 7:00 to 9:00.5.对不起，这张桌子已经有客人预订了。译：Sorry, this table has been reserved.6.请问您有什么特殊要求？

译：Do you have any special needs? 7.角落的位子怎样？

译：How about a seat in the corner? 8.这张桌子可以吗?

译：Will this table be all right for you? 9包间已经准备好了，先生。

译：The private room is ready now, sir.10.您是要坐吸烟区还是非吸烟区？

译：Would you like smoking area or non-smoking area? 11.包间的最低消费是800元。

译：For a private room, there is a minimum charge of 800 Yuan.12.请您在休息室里稍等一下，一有桌子我们就会安排您入座。

译：Could you wait for a moment in the lounge, please？We’ll seat you as soon as we have a table.13.先生，您的桌子已经准备好了。请随我来。

译：Your table is ready now, sir.Please come with me.14.这是菜单，服务员随后就到。

译：Here is the menu.The waiter will be with you in a moment.15.这是菜单和酒水单。

译：Here is the menu and the wine list.16.请问您现在可以点菜了吗？

译：Are you ready to order now?

17.中国有四大菜系，分别是川菜，粤菜，鲁菜和江浙菜。

译：In China, there are four major cuisines, that is, Sichuan, Guangdong, Shandong and Jiangsu-Zhejiang cuisine.18.这是您的账单，请您过目。

译：Here’s your bill.Please check it.19.广东菜比较清淡而川菜的口味就比较重。

译：Guangdong cuisine is light while Sichuan cuisine tastes strong.20.您想尝尝我们的招牌菜吗？

译：Would you like to try our specialty? 21.我们的大厨很棒。

译：We have an excellent chef.22.我这就去和厨师商量。

译：I’ll speak with the chef right away.23.烤鸭大概需要半个小时。

译：Roast duck may take half an hour.24.你想喝点儿什么，先生？

译：What would you like to drink, sir? 25.请签上您的姓名和房间号码。

译：Please sign your name and room number here.26.干白葡萄酒是按瓶卖的。

译：The dry white wine is sold by bottle.27.你们有什么牌子的啤酒？

译：What brands of beer do you have? 28.如果您还有其他需要，请您随时告诉我们。我们很乐意为您效劳。

译：If you like to have something else, just feel free to ask.We are always at your service.29.您点的菜上齐了。请慢用。

译：That’s everything you ordered.Please enjoy your meal.30.恐怕您点的菜太多了。

译：I’m afraid you have ordered too much.31.我能帮您换一下盘子吗？

译：May I take your plate, please? 32.您还要再添米饭吗？

译：Would you like some more rice? 33.您想要点开胃菜或汤吗？

译：Would you like an appetizer or soup? 34.您想要什么主菜呢？

译：What would you like for the main course? 35.您要一瓶红葡萄酒配牛排吗？

译：Would you like a bottle of red wine to go with your steak? 36．先生，这是您的牛排，请慢用。

译：Excuse me, sir.Here’s your steak.Please enjoy it.37.很抱歉，请多等一会。我们会尽快给您上菜。

译：I’m really sorry.Please wait a few more minutes.I’ll bring the food to you as soon as possible.38.您的菜上齐了，甜点稍后上。

译：This is a complete course.There is the dessert to follow.39.我想来杯加冰的威士忌。

译：I’d like a glass of whisky on the rocks.40.先生，您总共消费856元。译：It comes to 856 Yuan, sir.41.牛排做得太老了。

译：The steak is as tough as leather.42.非常抱歉，还有什么可以为您效劳吗？

译：I do apologize.Is there anything else I can do for you? 43.请问您要如何付账？

译：How would you like to pay? 44.是现金付账，还是信用卡付账？

译：Would you like to pay in cash or by credit card? 45.是一起买单还是分开买单呢？

译：Would you like to pay one bill or separate bills? 英译中：

1.We are looking forward to serving you.译：我们期待着您的光临。

2.I want a table with a view of the river.译：我想要张能看见江景的餐台。3.How late do you stay open? 译：你们几点打烊？

4.I’m sorry, sir.There’s no vacant table for the moment.译：先生，很抱歉。现在没有空位了。

5.I’m sorry, sir.There aren’t any tables left for 7 this evening.译：抱歉，先生。今晚七点没有空位了。

6.I’m afraid that we can only guarantee a table before 8:00 this evening.译：恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上八点。7.We’ll give you a 20% discount.译：我们给您八折优惠

8.In whose name was the reservation made？ 译：请问以谁的名义预订的？ 9.Would you come this way please? 译：请您这边走。

10.This table is too close to the kitchen.Can we move to another table? 译：这张桌子离厨房太近了，我们能换一张吗？

11.Our restaurant is full now.We might be able to seat you in 20 minutes.译：我们餐厅现在没有空位了。大约20分钟后我们可以安排您入座。

12.Here’s the menu.Please take your time and a waiter will come to take your order.译：这是菜单。请您慢慢看，待会儿服务员会来帮您写菜单。13.We’d like a variety of typical Chinese foods.译：我们想要点几个中国特色菜。

14.Please arrange a 500 Yuan menu for the five of us.译：请给我们五个人准备500元的菜单。15.What are your specialties?

译：你们的特色菜是什么？

16.The characteristics of Sichuan food are its strong local flavor，which is spicy and hot.译：川菜的特点是有很浓郁的地方风味，即麻辣。17.What kind of cold dishes have you got? 译：你们这有什么凉菜？

18.I’m terribly sorry.The dish will be replaced immediately.译：非常抱歉。这就给您把这道菜换掉。19.You can choose some snacks from the trolley.译：您可以在手推车里选些小吃。

20.The specialty of Sweet and Sour Pork is crispy.译：糖醋里脊的特点是酥脆。

21.I’m afraid we do not serve this dish in our restaurant.May I recommend something else? 译：恐怕我们餐厅没有这道菜。我能给您推荐点别的吗？ 22.How would you like your prawn prepared? 译：您的虾准备怎么做呢？

23.I would like to suggest steaming the fish to remain its freshness.译：我建议您蒸着吃以保持鱼的新鲜。

24.May I recommend sauteed shrimp with green peas? 译：我向您推荐青豆炒虾仁，好吗? 25.Our restaurant specializes in Guangdong cuisine.译：我们餐厅的特点是以广东菜为主。26.May I repeat your order, sir?

译：先生，我重复一遍您点的菜吗？ 27.Please rush our orders as we are in a hurry.译：我们赶时间，请催一下我们的菜。28.Would you like anything else? 译：请问还需要别的吗？

29.Would you like buffet or a la carte? 译：请问您要吃自助餐还是点餐？ 30.May I recommend the chef’s salad?

译：我推荐厨师色拉。

31.How would you like the steak? Medium, medium well or well-done? 译：请问您的牛排需要半熟、七分熟、还是全熟？ 32.What would you like to go with your steak? 译：您的牛排配什么菜呢？ 33.Would you like some desserts? 译：您需要上甜点吗？

34.Would you like to try our special drinks? 译：您想尝尝我们的特饮吗？

35.I’d like to try some Chinese spirits.译：我想尝下中国的白酒。

36.Cocktails are available, such as Martini, Manhattan, Gin & Tonic.Which do you prefer? 译：我们有各种鸡尾酒，如：马丁尼、曼哈顿、杜松子酒。您要哪种？ 37.Straight up or on the rocks? 译： 加不加冰？

38.May I open the bottle for you now? 译：我现在帮您把瓶子打开好吗？

39.A 10% service charge has been added to the total.译：总费用中加收了10%的服务费。

40.Sorry, I’ll make it clear and inform you as soon as possible.译：对不起，我去弄清楚并尽快告诉您。

41.Thank you for bringing this matter to our attention.译：感谢您让这件事引起我们的注意.42.Go along the corridor and the restroom is on your left.译：顺着走廊走，洗手间在您的左手边。43.Please pay the bill at the cashier’s desk.译：请在收银台结账。

44.Could you please sign here, sir? 译：先生，请在这儿签字。

45.Is everything to your satisfaction? 译：请问是否一切都满意？

Part two

情景应答：

1.Q：If the guest wants to reserve a table, what information do you have to know?

A：I have to know the time for reservation, the number of guests, the name of the guest, his telephone number, special needs and so on.2.Q：What would you like to say to the guest who walks into your restaurant for dinner?

A：Welcome to our restaurant.Do you have a reservation? 3.Q：If you are a hostess, what’s the first thing you have to find out when the guest comes? A：I have to find out whether the guest has a reservation or not.4.Q：What would you like to say if the guest wants a table that has been reserved? A：I’m sorry, sir.That table has been reserved, but would you like to have the table over there? 5.Q：What would you like to say if the guest wants to know the business hours in your restaurant?

A：We’re open from 6:30 a.m.to 10:00 p.m.6.Q：Before taking orders for the guest, what should you usually offer? A：I should offer the menu and the wine list.7.Q：How would you introduce your restaurant to the guest?

A：I would tell the guest the business hours, the specialties, the popular dishes and so on.8.Q：What would you like to say when you want to take order for the guest? A：May I take your order now? 9.Q：What would you like to say when you want to recommend something to the guest? A：May I recommend…? / How about…? / Why not try our…? / Would you like to try? 10.Q：What do you need to do after the guest has finished ordering？ A：I need to repeat all his orders to confirm the orders with the guest.11.Q：After you have finished the orders, what would you like to say? A：Thank you.Please wait a minute, we’ll be back soon with your orders.12.Q：What would you like to say to the guest when all the dishes have been served? A：That should be all you ordered.Enjoy your meal.13.Q：If the guest wants to smoke in the non-smoking area, what would you like to say? A：I am sorry there is no smoking here, but if you like, there is a smoking area.14.Q：What would you like to say if the guest asks for the dish that has been sold out? A：I am sorry that is not available, but would you like to try…?

6.中餐宴会应如何管理 篇六

宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。

宴会经营管理涉及范围广泛，宴会业务运作事关诸多部门，如原料采购、宴会预算、宴会保卫、音响安装和布置、酒水服务等等，都需要各部门的配合，宴会产品涉及多种细节，宴会服务包括饮食之外的其他服务，故饭店应将宴会产品看作是一个系统工程进行组织和管理。

一、宴会产品设计管理

（一）、宴会布局设计

宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、淸洁，美观大方，给客人以舒适愉快的感受。

1、宾客导向意识，必须把握客人的需求。“宾客满意的宴会，才是成功的宴会”，应满足大多数宾客的主导需求。

2、立意新颖，突出主题。所谓宴会主题，就是宴会主办者的设宴意图，如婚庆、祝寿、接风洗尘等，宴会场景设计必须根据宴会主办者的设宴意图，设计准确的宴会主题。各种摆设、台型、布置、点缀、灯光、色彩都需围绕和衬托主题。

3、科学选择场景。针对主题选择美观、大方、实用的场景。正式宴会要设有致辞台，应在第一主宾桌的后侧设置讲台，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。

4、合理布置场地。根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加活动的人数、宴会厅的形状和面积等情况来进行科学设计和安排。要遵循“中心第一，先右后左，高近低远”的台型布置原则。如果一厅之中有多场宴会同时举行时，为避免相互干扰，可用屏风或活动门相隔，必要时还要设计不同的出入通道。

5注意环境点缀。①在宴会厅内放置一些花木或盆景鲜花，使宴会厅绿意盎然。②在墙面或柱子上挂置一些字画、工艺挂毯刺绣、竹木金属浮雕、高分子瓷仿画、摄影作品及其他小饰物，或借以增强宴会厅的文化艺术氛围，或起到画龙点睛、烘托宴会主题的作用。③放置切合主题的古玩、雕刻制品、座屏及其他工艺品，使宴会厅具有高品位、高格调的民族特色。④利用色彩和灯光渲染宴会主题，营造宴会的意境。

（二）、宴会菜单设计

1、菜点设计。充分考虑参宴宾客、宴会菜点的特点和要求方面、厨房生产方面、宴会服务方面等因素，菜点的结构有“龙头、象肚、凤尾”之说，一般由冷菜、热菜、汤菜、素菜、席点、主食、水果等组成。

2、菜名设计。美食配以美名，方显其名贵。根据宴会性质、主题，采用寓意的命名方法，从而使宾客感悟到宴会的主题和饭店匠心独具的盛情。

3、菜单装帧设计。从选择制作材料，安排菜单内容，设计菜单的形状、大小、色彩、款式、字体及印刷等内容，体现情、礼、仪、乐的传统，可选用工艺扇、工艺磁盘、微型石雕等。

（三）、餐台设计与布局

应根据宴会主题、形式、主办单位的要求、接待规格、用餐人数、习惯禁忌、特别需求、时令季节，结合宴会厅的形状、结构、面积、空间、采光、设备等情况设计宴会餐桌排列组合的总体形状和布局。

1、台型设计。对服务区域进行总体规划，确定主桌或主宾席区及来宾席区位置、餐桌 与餐椅布置要求，设置工作台，安排主席台或表演台。餐桌设计要突出主桌，餐桌排列整齐、间隔适当，高档宴会每桌占地面积为10～12平方米。桌与桌之间的间隔为2米左右，大型宴会应留2m左右的通道，餐桌距墙壁的距离最少应1.2m。一般使用直径为180厘米的圆桌，常见台型有“吕”字形、“品”字形、菱形、梅花形等，大型宴会多用“主”字形排列，需在宴会开始前将事先画好的宴会厅场景布置示意图张贴于宴会厅正门口显眼的地方，便于来宾对号入座。

2、宴会坐次设计。须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。如民间传统宴会（如婚宴、寿宴）时，必须遵循“高位自上而下，自右而左，男左女右”的一般原则。宴会座次的排列，尤其是主桌席次的排列，首先应该征求主办单位的要求和意见，通常是根据身份、地位、年龄和任职年限来确定的。一般的宴会，十人桌席位也有固定的安排方法如下：主人位在上首，其右为主宾，副主人在主人位对面，副主宾在副主人右侧，翻译在主宾右侧，其他陪同人员一般无严格的规定。

坐次的具体安排通常由坐次卡体现，大型宴会一般预先将宾客坐次打印在请柬上，以便宾客抵达时能迅速找到自己的座位。

3、台面摆台设计。主要包括台布的选用、餐具的选择与布置、餐巾的选择和餐巾花造型、餐桌上的鲜花造型及其他饰物布置等内容。台面中心造型设计，一般有五种装饰方法：一是花卉造型；二是雕塑造型；三是果品造型；四是彩碟造型；五是鱼缸造型。在台面设计时，要注意以下几点：首先要突出主桌的设备和装饰；其次，花台设计要美观大方，重在台面的美化造型；第三，宴会台面设计，必须紧扣宴会主题，掌握宴会规格档次，了解客人的文化背景和风俗习惯。

（四）、宴会服务设计

主要包括服务程序与服务标准的设计、服务方式的设计、席间音乐和活动的设计以及突发事件处理的设计。

二、宴会前的组织准备

（一）、掌握情况

服务员应做到“八知”、“三了解”。“八知”是：知台数、人数、宴会标准、开餐时间（到场时间，场地的要求）、菜肴品种及出菜顺序（用餐方式、宴会程序）、主办单位或房号（宴会目的）、收费办法、邀请对象（宾主身份）；“三了解”是：了解宾客风俗习惯（国籍风俗）、宾客生活忌讳、宾客的特殊需要（礼宾礼仪）。

（二）、人员组织与配备

根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水及衣帽间、贵宾室等岗位进行明确分工，提出具体任务和要求，并将责任落实到每个人。大型宴会可将宴会桌次和人员分工情况用图形标示。

值台服务员一般主桌安排至少2名，其余一桌安排1名或三桌安排2名；传菜服务员主桌安排1名，其余可二三桌安排1名；迎宾员1名要为20～50位客人提供欢迎及引位的服务；贵宾室、衣帽间等岗位的人数则视具体情况而定。

检查服务人员仪表仪容及个人卫生，要达到上岗要求。

召开岗前工作会议，要求全体服务员到会，介绍活动基本情况，介绍菜点特点、上法和具体要求，进行人员分工，讲明注意事项。

提前二小时开始布置台面、摆台等并准备好上岗。

（三）、宴会场地布置

1、根据宴会的设计方案精心实施，感到清新、舒适、美观。要突出主桌。

⑴处理好“围”与“透”的关系。

⑵处理好布置中“突出”与“陪衬”的关系。

⑶处理好家具与陈设观赏品的关系。

⑷处理好光线、色彩与客人喜好的关系。

⑸搞好花卉的布置。

2、工程部准备音响设备及投影，以备婚宴使用。⑴无线麦克风两只。

⑵投影仪一台、150英寸屏幕一个。⑶卡拉0k设备、追光灯等。

3、以下以婚宴为例，舞台上左侧是香槟塔，右侧是8层喜庆蛋糕，舞台中间留出空地以备婚礼仪式使用。

舞台设计体现宴会类型，以二颗红色的心连心作为背景图案。

环境装饰：长方形宴会厅的正面墙上是粉色纱帘，从墙上方垂直落下，门厅进口处以绿色植物与百合花一起扎成的拱形门，表示百年好合，永结同心的婚宴主题。宴会厅四周用绿色室内植物作为装饰，中间大厅过道铺以红色地毯。

台桌布置：

⑴宴会设20桌：第一桌主桌18人，第二桌至第二十六桌各10人，婚宴为聚餐式（排除三、四、十三、十四、二十三、二十四桌号码）。

⑵第一桌摆放果蔬雕与艺术插花体现“百年好合”主题，其余各桌以鲜花作以装饰。⑶主桌台面直径为2.2米，用粉色圆形台布并用红色台裙，红色椅套；其余各桌台面直径1.8米，用粉色圆形台布不用台裙，用米色椅套。

搞好宴会厅、衣帽间、妆装间等各部位的清洁卫生。

控制好室内温度，室温要保持稳定，一般冬季保持在18～22℃之间，夏天保持在22～24℃之间。保持室内空气新鲜。

（四）、物品准备与摆台

宴会服务使用量最大的是各种餐具、用具，宴会组织者要根据宴会菜肴的数量、宴会人数，列出所需餐具、用具的种类、名称和数量，分类进行准备。所需餐具、用具的汁算方法是将一桌的餐具、用具的数量乘以桌数即可。各种餐具、用具要有一定的备用量，以防在宴会中增加人数或损坏时临时替补，备用餐具一般不应低于总数的 20％。

洗刷并消毒所备的餐具，准备齐全宴会所需的各种物品。

将吃碟、汤碗、汤勺分类整齐地码在温车里，在开餐前一小时开始加热。将毛巾折叠平整放在毛巾盒里，在开餐前一小时注入热水放入温车开始加热。打印好菜单。

将小方巾折好并加热消毒。

宴会开始前30分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料。

按照宴会标准摆台，做到全场一致。餐具摆放规范化，各种餐具、用具齐全，无破损；餐巾折花要挺括，形象逼真，全场一致；台面布局要合理，花草要清洁卫生，无异味；转台转珠要灵活，台面无污迹。

大型宴会一般在开餐前15分钟左右摆冷菜。

（五）、开宴前的检查

1、餐桌检查。

2、卫生检查。

3、安全检查。

4、设备检查。保证空调机性能良好，在开宴前30分钟就达到所需温度并始终保持稳定。

三、宴会现场控制

宾客到达前半小时全体服务人员上岗，准备迎接客人。

（一）、控制宴会进程

1、宴会在时间的安排上应服从宴会主办单位的要求。

2、一般大型宴会的时间不少于100分钟。

3、根据菜肴的多少确定上菜的间隔时间，一般来说应在10分钟左右。

4、如在宴会进行过程中宾主临时有其它活动需要耽搁时间时，应马上对宴会速度进行调整，并通知厨师。

（二）、督导宴会服务

大型宴会的指挥者应具有高度敏锐的观察力，及时发现和纠正服务上的问题。指挥者巡视的重点应放在主宾席的服务上。

1、冷盘的摆设。宴会前十五分钟开始摆冷菜等，宴会前十分钟先斟王朝干红葡萄酒，然后斟倒茅台酒。

2、到岗迎宾。客人到后请嘉宾签名留念，主要客人引领至化妆间休息厅，其它宾客引领到大厅，需要衣物等寄存的，引领到衣帽寄存处。

给化妆休息厅宾主上毛巾茶水，毛巾视客人用完后即撤下，茶水视时间长短主动给客人添加。

3、入席服务。在客人来到前5分钟，服务员站在自己负责的餐台边面朝入口处。

客人进入宴会厅，引领客人到座位前，为客人拉椅请客人入座。铺口布、上毛巾、撤筷套、倒饮料，撤席次牌。

准点婚宴开始播放婚礼进行曲，一对新人及随从步入婚宴大厅。

司仪主持婚礼，主桌服务人员为新人倒香槟、切蛋糕提供服务及酒水、用品。

4、上菜顺序。在宾客食用冷盘10～15分钟后，上第一道热菜。上菜时应先上两头再上中间，这样能使进餐的速度一致。

婚宴正式开始，负责各餐桌的服务人员为客人提供开餐服务。

视客人用完冷盘撤下，上热菜要报菜名，发音要轻，吐字准确，讲清楚使用方法，微笑服务，撤换餐具等，轻拿轻放。

上海鲜菜时，应提供洗手盅并向客人示范，使整个宴席有序进行。

上大菜时，先换上一道干净小方巾，可向客人介绍特点与口味。上菜节奏和速度以主桌为准，全场统一，其它各桌略晚于主桌。

上点心时，应注意先上咸点心，后上甜点心。羹类点心需要为客人分派好。

客人用完点心和甜点后，整理台面，上毛巾，上茶水，要注意保持茶水温度不可过冷。

上水果盘时，送上祝福语，让客人高兴而来，满意而归。

5、宴会中的斟酒服务。看台服务员应在宴会前10分钟斟好白酒和葡萄酒（小型宴会则应在客人入座后斟倒）。每上过一道菜后，立即续斟一次酒水。

6、宴会结束前后的服务。

（三）、处理突发事件

宴会中有可能发生的意外事件，主要有餐厅服务员的操作失误，翻盘，客人碰翻酒杯，临时有个别客人要求换菜等。

1、多为客人着想，事事方便客人。

2、站在本企业，本餐厅的角度去处理问题。

3、有丰富的社会知识，熟练掌握本职业务。

4、掌握正确处理客人投诉的方法。

四、宴会结束工作

（一）、结账，宴会即将结束时，及时通知前台收银结账，除自带酒水等外，婚宴费用根据双方协议与实际用量来计算，用现金结清。

（二）、征求意见，营销部经理及时与操办方联系，询问就餐意见。宴会结束后，管理者应主动征询主办单位对宴会的意见和建议。可书面的填《宾客意见簿》，也可口头的。

（三）、送客，宴会结束，服务员注意为宾客拉椅子，目送宾客，检查客人是否有遗漏物品，整理餐椅，留出通道，以方便客人离开。

如果衣帽间宾客较多，迅速抽调人员帮忙，对号取衣，避免出错，并帮助穿戴。

（四）、清台，整理宴会厅

１、宾客散尽，方可收尾，检查地面及台面有无燃着的烟头，保证宴会厅的安全。

２、撤台工作按餐巾、毛巾、玻璃器皿、金器、瓷器顺序进行撤收，玻璃器与其它餐具要分开收拾，减少破损。

３、清理宴会场地，搞好地面卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置摆放整齐，关好门窗，关掉电源，锁好宴会厅门，把钥匙交给值班人员以利于夜间巡查。

４、经理召集服务人员及各方面人员开个简短的总结会，以利于提高。

宴会后总结，大型宴会结束后，主管要召开总结会。

此次宴会的接待工作，从宴会的策划到实施，整个过程将顺利进行，酒店最终会取得了良好的社会效益和经济效益。具体内容：

⑴、召开宴会餐后会，基层管理员与班组分别总结经验。

⑵、优质服务需要继承与发扬，不足之处需要改进与提高。

⑶、搜集客人反映的意见和建议，进一步提升服务质量。

⑷、整理内部效果评估与外部效果评估资料，存贮档案。